Питание беременной и кормящей грудью





питание беременной

Особенности питания беременной женщины в значительной мере связаны с развитием плода. Как известно, плод развивается неравномерно; особенно быстро нарастание веса плода происходит в течение последних 100 дней беременности. В связи с этим во вторую половину беременности, главным образом в течение последних 3—4 месяцев, необходимо обратить особое внимание на режим питания беременной.

Диета в первой половине беременности должна соответствовать росту, весу, возрасту и характеру трудовой деятельности женщины. При избыточном весе построение пищевого рациона в первой половине беременности должно быть рассчитано на предупреждение прибавки веса.

Уже в первой половине беременности необходимо обеспечить достаточное количество белков в пищевом рационе женщины. Имеет значение не только количество, но и качество белков. Следует помнить, что недостаток белков в пищевом рационе сказывается через довольно короткий срок и отрицательное влияние этого может сохраняться длительное время, даже после перехода к полноценному питанию.

Источники белка в питании разнообразны: в природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Продукты, вовсе лишенные белка, получаются после промышленной их обработки. В зерне подсолнечника или орехах, например, имеется белок, но его нет в растительном масле; в свекле содержится белок, но нет его в сахаре; белок содержится в картофеле, но его нет в крахмале.

Большое значение в питании беременной имеют молочные белки. Общее количество белка, которое должно содержаться в суточном рационе беременной, зависит в основном от вида труда. Средняя суточная норма белка в первую половину беременности составляет не менее 1,5 грамма на 1 килограмм веса, т. е. при среднем весе женщины около 100 граммов. При физическом труде и при показаниях к усиленному питанию эта норма должна быть повышена до 2 граммов на 1 килограмм веса. При этом не менее 50% белка должно быть животного происхождения.

Начиная со второй половины беременности количество белка в рационе должно быть увеличено. Так как в это время потребность организма матери в белке для развития плода, плаценты, молочных желез, увеличения массы крови возрастает, рекомендуется включение в рацион беременной повышенного количества белка, не менее 2 граммов на 1 килограмм веса, т. е. примерно 110—120 граммов в сутки.

Из продуктов, содержащих полноценные белки, необходимо в первую очередь включить в пищевой рацион молоко, простоквашу, кефир, способствующие к тому же лучшему опорожнению кишечника, сыр, творог, яйца. Не следует исключать из питания также мясо и рыбу, хотя при их применении имеет значение характер кулинарной обработки. Если в первой половине беременности мясо и рыбу можно употреблять в любом виде — в виде мясного супа, рыбного бульона, в жареном, вареном и тушеном виде, то во второй половине беременности мясных и рыбных бульонов, особенно крепких, а также мясных подлив следует избегать, так как они в этот период обременяют деятельность печени, работающей и без того с повышенной нагрузкой. Супы следует готовить вегетарианские, соусы — молочные, мясо и рыбу — в отварном или запеченном виде, избегая сильно прожаренных блюд. Необходимо ограничивать употребление также грибных бульонов.

Основным источником образования жира в организме являются углеводы. Специальное значение для беременной имеют так называемые непищевые углеводы, содержащиеся в овощах и фруктах в виде растительной клетчатки, — они стимулируют деятельность ки- «печника. Углеводы, содержащиеся в овощах, не используются организмом для образования жира.

При нормальном весе женщины в первую половину беременности она должна получать с пищей не более 500 граммов углеводов в сутки, не допуская превышения их даже при физическом труде или усиленном питании. При избыточном весе беременной содержание углеводов в рационе надо уменьшить до 250—300 граммов в сутки.

Наряду с овощами и фруктами в пищевой рацион необходимо включать некоторое количество хлеба грубого помола как источника клетчатки и витаминов группы В.

Во второй половине беременности в пищевом рационе должно быть умеренное содержание углеводов, так как избыточное потребление их может приводить к излишнему прибавлению в весе.

В последний месяц беременности следует ограничивать потребление легко усвояемых углеводов: сахара, меда, варенья и др.

Из рациона беременной безусловно исключаются алкогольные напитки. Жиры в питании являются не только энергетическим, но и пластическим материалом. Велика роль жира и в повышении вкусовых качеств пищи.

Физиологическая норма жира — 100 граммов в день. Она может €ыть рекомендована с первой половины беременности.

Наряду со сливочным маслом рекомендуется включение в пищевой рацион растительных масел: подсолнечного, соевого и др.

Во второй половине беременности количество жира также не должно превышать 100—110 граммов в день, хотя при избыточном весе не следует резко ограничивать в рационе содержание жира. Мнение, что при наклонности к ожирению необходимо в первую -о чередь максимально ограничить потребление жира, в значительной мере не соответствует истине; не жиры, а углеводы являются основным источником накопления жира в организме. Беременной необходимо максимально ограничить потребление тугоплавких жиров — говяжьего, бараньего сала, и преимущественно употреблять в умеренном количестве сливочное масло, сметану, сливки и особенно растительное масло. Целесообразно избегать повышенного употребления продуктов, содержащих много холестерина и затрудняющих функцию печени: яйца, сало, мозги, мясо внутренних органов.

Суточная потребность организма в воде составляет около 35 граммов на 1 килограмм веса тела, что при весе 60 килограммов составляет около 2 литров. Значительная часть этой нормы содержится в самих пищевых продуктах, поэтому при разнообразном питании на долю потребления воды в чистом виде приходится не более 1,2 литра. В это количество свободной жидкости входят чай, молоко,, кисель, компоты, супы. Избыточное употребление жидкости обременяет сердечно-сосудистую систему. В последний период беременности при наклонности к отекам целесообразно ограничить количество свободной жидкости в суточном рационе примерно до 0,8 литра.

Огромную роль в пищевом рациопе беременной женщины играют витамины, необходимые для нормального развития беременности, роста плода и дальнейшего развития новорожденного.

Нормальное течение беременности, своевременное наступление родового акта, нормальное течение родов зависят во многом от достаточного количества в организме матери таких витаминов, как A, B1, В2, С, D и Е.

В течение всей внутриутробной жизни плод нуждается в значительном количестве витаминов.

Витамины и гормоны поступают к плоду от матери; только к концу беременности у плода развивается самостоятельная гормональная деятельность, при которой возможен синтез некоторых витаминов. Недостаток витаминов у матери может вести к самопроизвольному выкидышу, к преждевременным родам. Известпо, что употребление рыбьего жира матерью во время беременности приводит к увеличению веса плода. Поэтому важно знать, сколько нужно пить витамины при беременности.

Витамин А играет большую роль в профилактике послеродовых инфекций; он должен включаться в повышенном количестве в рацион во второй половине беременности, особенно в последние 2 месяца. Как известно, наиболее высоким содержанием витамина А обладает печень рыб; потребность в витамине А можно также удовлетворять за счет яиц, коровьего масла, молока и некоторых овощей, главным образом моркови.

Следует учесть, что каротин овощей (вещество, превращающееся в организме матери в витамин А), в частности моркови, усваивается более или менее удовлетворительно только в жировом растворе. Вследствие этого необходимо рекомендовать употребление овощных блюд в тушеном или жареном виде. Из витаминов группы В следует обратить внимание на В1, В2, В6 и В12. Витамин B1 — тиамин — играет большую роль в углеводном обмене и положительно влияет на функцию печени. Вместе с витамином С он участвует в регулировании водно-солевого обмепа. Все эти свойства витамина В1 очень ценны для беременной женщины.

Витамин В2 входит в состав многих ферментов, принимает участие в обмене железа и, так же как витамин B1, благоприятно влияет на функцию печени. Беременной рекомендуется включать в пищевой рацион хлеб из муки грубого помола в связи с особо большим содержанием в нем витаминов B1, В2 и В6. Целесообразно готовить блюда из гречневой крупы, представляющей собой ценный источник витаминов группы В.

У беременных женщин повышена потребность в витамине С. Наряду с употреблением в пищу овощей и фруктов в вареном и сыром виде желательно по совету врача включить в рацион аскорбиновую кислоту в виде драже, таблеток, концентрата шиповника либо ежедневно приготовлять отвар из сухих плодов шиповника.

В костнопластических процессах плода играет большую роль витамин D. В последние месяцы беременности поступление его в организм желательно увеличить за счет включения в рацион 15 граммов рыбьего жира, особенно если эти месяцы приходятся на бедные солнечными лучами дни.

Потребность в витамине Е во время беременности возрастает. Она может быть обеспечена за счет продуктов растительного происхождения, в частности гречневой, овсяной круп.

Повышенная потребность организма беременной в минеральных солях требует особого внимания к тому, чтобы содержание их в пищевом рационе было достаточным. В последние 3 с лишним месяца плод получает от матери и задерживает в своем организме большое количество минеральных солей, в том числе и кальция. Если повышенная потребность в извести не покрывается содержанием ее в пищевом рационе, то плод обеспечивает себя известью за счет запасов материнского организма. В этих случаях кальций поступает к плоду в первую очередь из зубов и костей, а затем из мягких тканей (мышц и паренхиматозных органов) матери. В связи с этим при нарушении питания во время беременности у женщин иногда наблюдается так называемый кариес зубов, являющийся следствием резкого их обызвествления.

Понижение количества кальция делает организм женщины малоустойчивым против инфекции, и, наоборот, повышение количества кальция помогает организму справляться с различными инфекционными процессами.

Количество кальция в рационе женщины к концу беременности должно превышать обычную норму взрослого человека в 2—3 раза.

Кальциевые соли содержатся в разных количествах почти во всех пищевых продуктах, но из некоторых продуктов кальций усваивается плохо. В горохе, фасоли, сое, шпинате, салате, щавеле, например, имеется много солей кальция, но соли эти в значительной части в кишечнике не растворяются и не всасываются. Поэтому для обеспечения организма необходимым количеством кальция следует включать в пищевой рацион продукты, содержащие в значительном количестве хорошо усвояемые организмом соли кальция. К таким продуктам относятся молоко, молочнокислые продукты, сыр, яичный желток. Молоко и молочные продукты должны быть обязательной составной частью пищи беременной.

Специальное внимание в рационе беременной следует обратить на поваренную соль. Она играет большую роль в водном обмене. Избыточное ее потребление способствует развитию отека и поддерживает воспалительные процессы. Обычная суточная норма употребления соли принята в 12—15 граммов. Если в первой половине нормально протекающей беременности можно рекомендовать только ограничение в рационе солений и копченостей, то во второй половине беременности целесообразно исключить из рациона соленья и умеренно добавлять соль в пищу. Употребление поваренной соли в последние 2 месяца беременности должно быть не более 5 граммов в сутки. Путем ограничения поваренной соли можно освободить ткани от излишков жидкости и тем самым усилить в них обмен и их функцию. При этом раскрытие родовых путей происходит значительно скорее, брюшной пресс работает значительно интенсивнее и тем самым родовой акт ускоряется и в известной мере обезболивается.

Ввиду повышенных требований к функции печени и почек целесообразно с самого начала беременности значительно ограничить в рационе острые блюда и такие пряности, как перец, горчицу, уксус, а во второй половине беременности вовсе исключить их из рациона. С этой целью во второй половине беременности должны быть внесены изменения в способы кулинарной обработки пищи. Супы должны быть преимущественно вегетарианские — на овощном отваре или молоке. Мясо или рыбу следует включать в меню не чаще одного раза в день и приготовлять их главным образом в отварном виде либо слегка поджаривать после предварительного отваривания. Рекомендуются овощные гарниры из моркови, свеклы, брюквы.

Продуктовый состав пищевого рациона

Пищевой рацион беременной женщины должен содержать разнообразные продукты. Ниже приводится примерный суточный набор продуктов. Этот рацион содержит около 100 граммов белков, 100 граммов жиров, 500 граммов углеводов, что дает в общей сложности около 3500 больших калорий.

Продуктовый состав суточного пищевого рациона беременной.

  • Хлеб ржаной — 200 г
  • Хлеб пшеничный - 250 г
  • Мука пшеничная — 25 г
  • Мука картофельная - 5 г
  • Крупа и макаронные изделия — 75 г
  • Картофель — 250 г
  • Овощи разные — 500 г
  • Фрукты и ягоды свежие — 150 г
  • Сухофрукты - 15 г
  • Сахар и кондитерские изделия — 60 г
  • Мясо — 100 г
  • Рыба — 50 г
  • Молоко — 500 г
  • Творог — 50 г
  • Сыр — 20 г
  • Сметана — 60 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Масло растительное — 10 г
  • Яйца — 1,5 шт.

Данный рацион является примерным. В него могут быть внесены те или иные изменения в связи с условиями труда, особенностями аппетита, общим состоянием беременной. Следует, однако, безусловно рекомендовать ежедневное включение в рацион не менее 0,5 литра молока, творог, овощи и фрукты, а во второй половине беременности и рыбий жир.

Режим питания

Для нормального усвоения пищи и хорошего общего состояния беременной немаловажное значение в питании имеет рациональный распорядок дня. Очень важно сочетать режим. питания с режимом труда. Физиологически наиболее рациональным в первой половине беременности является режим четырехразового питания с четырехчасовыми перерывами между приемами пищи в течение дня и десяти — одиннадцатичасовым перерывом ночью.

Суточный пищевой рацион целесообразно распределить следующим образом.

Первый завтрак перед работой должен содержать примерно около 30% суточной калорийности. Нельзя допускать, чтобы женщина начинала работу натощак.

Второй завтрак рекомендуется через 4 часа в обеденный перерыв на работе; он не должен быть очень сытным и объемистым. Второй завтрак восстанавливает энергию, затраченную в первой половине рабочего дня; к этому времени организм уже выполнил определенную трудовую задачу, но ему предстоит дальнейшая работа и поэтому чрезмерная нагрузка органов пищеварения нежелательна. Следует также считаться с тем, что после еды, особенно плотной, возбудимость коры головного мозга снижается и на некоторое время надает внимание и работоспособность. Обед должен быть приурочен ко времени после окончания работы — к 5—6 часам вечера; он должен восполнить затраты организма за день и содержать около 40% суточного рациона. Целесообразно рекомендовать после обеда отдых. Четвертый прием пищи за 1—1,5 часа перед сном должен быть небольшим по объему и калорийности: стакан чаю с молоком, стакан молока или простокваши с булочкой или печеньем вполне достаточны в это время.

Такой же режим следует рекомендовать беременной — домашней хозяйке. В последние месяцы беременности режим питания целесообразно изменить, увеличив число приемов пищи (5—6 раз в день) с равномерным распределением суточного рациона.

Диета кормящей грудью женщины

Питание кормящей матери должно быть усиленным и рациональным. Усиленным принято считать такое питание, в котором количество питательных веществ увеличено по сравнению с нормальным на одну треть. Суточный рацион при кормлении грудью должен содержать около 130 граммов белков, 130 граммов жиров и 500 граммов углеводов, что составляет 4000 больших калорий.

Усиленное питание кормящей матери необходимо для образования молока в количестве, обеспечивающем всю потребность в пище грудного ребенка в первые месяцы жизни.

Главную роль в пище кормящей матери, так же как и при беременности, выполняет белок. Он должен содержаться в рационе в количестве не менее 2 граммов на 1 килограмм веса женщины. В первую очередь требуется белок молока и молочных продуктов, обеспечивающих организм матери веществом, необходимым для образования грудного молока.

Молоко и молочные продукты одновременно представляют собой ценный источник жира. Их не следует ограничивать в рационе даже при наклонности к полноте. В этих случаях целесообразно резко уменьшить или даже исключить потребление сала, в значительной части сливочного масла, заменив их растительным маслом. Ограничение в пищевом рационе углеводов имеет решающее значение в предупреждении ожирения кормящей матери. Ограничивать в рационе углеводы и жиры необходимо лишь тогда, когда вес женщины прогрессивно нарастает. Большую роль в борьбе с ожирением играет режим питания, чрезмерный аппетит в таких случаях можно предупреждать назначением частых (до 6 раз в день) приемов пищи небольшими порциями.

Особенностью питания кормящей матери является не только увеличение в рационе на одну треть белков, жиров и углеводов, на и значительно более высокое требование к содержанию витаминов, минеральных солей и жидкости. Регулярным приемом рыбьего жира по 15 граммов в день обеспечивается поступление важных для кормящей матери витаминов А и D. Остальные витамины женщина получает при несколько усиленном пищевом рационе также в повышенном количестве.

Многочисленные исследования показали, что при обычном питании в зимнее и весеннее время года в грудном молоке может не хватать витаминов.

Поэтому по рекомендации врача следует дополнительно вводить в пищу кормящей матери витамин С.

Значительна потребность кормящей матери в минеральных солях, особенно в солях кальция, фосфора и магния. Во время кормления расходование материнским организмом минеральных солей, в том числе и кальция, велико. Поэтому в рацион кормящей матери следует включать продукты, богатые минеральными солями: не менее 50 граммов творога в сутки, 20 граммов сыра, 3 стакана молока, 1 яйцо, овощи, особенно свежую зелень,. фрукты и ягоды, хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями.

Кормящей матери следует избегать избыточного потребления жира, так как он ухудшает усвоение кальция.

Для продуцирования молока кормящая мать нуждается в значительном количестве жидкости. Однако не следует при этом допускать избыточного питья, так как им перегружается сердечно-сосудистая система. Общее количество свободной жидкости в рационе кормящей матери не должно превышать 2 литров в сутки. Ее следует принимать главным образом в виде молока, а также фруктово-ягодных соков, а не только чая, воды, лимонада и т. п. Перед каждым кормлением рекомендуется выпивать стакан жидкости, лучше всего молока.

Кормящая мать должна придерживаться режима частого питания: наряду с четырьмя основными приемами пищн, ей следует еще 2 раза пить молоко перед кормлением. .

ПРИМЕРНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ БЕРЕМЕННОСТИ

Понедельник

Первый завтрак: Масло сливочное. Яйца. Сыр. Чай с молоком.

Второй завтрак: Блинчики с рисом и со сметаной. Молоко. Яблоко. Отвар шиповника

Обед: Щи вегетарианские с растительным маслом. Тефтели мясные, запеченые с вермишелью. Яблоки печеные.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Вторник

Первый завтрак: Масло сливочное. Творого со сметаной. Чай с молоком.

Второй завтрак: Винигрет с растительным маслом. Блинчики с сахаром. Кофе с молоком. Отвар шиповника

Обед: Суп рисовый молочный. Беф-строганов из вываренного мяса с жареным картофелем и зеленым горошком. Компот из сухофруктов.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Среда

Первый завтрак: Масло сливочное. Яичница с луком. Сыр. Чай с молоком.

Второй завтрак: Картофель отварной с сыром и сметаной. Какао с молоком. Яблоко. Отвар шиповника

Обед: Борщ вегетарианский с растительным маслом. Мясо тушеное с кукурузой, отварное с салатом. Фрукты или ягоды с сахаром.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Четверг

Первый завтрак: Масло сливочное. Редис с салатом и сметаной. Чай с молоком.

Второй завтрак: Каша рисовая с изюмом. Кофе с молоком. Яблоко. Отвар шиповника

Обед: Суп перловый с картофелем. Судак отварной с картофелем и растительным маслом. Желе фруктовое.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Пятница

Первый завтрак: Масло сливочное. Омлет. Чай с молоком.

Второй завтрак: Пудинг манный со сладкой подливой. Какао с молоком. Яблоко. Отвар шиповника

Обед: Рассольник вегетарианский с растительным маслом. Отварное мясо с макаронами и зеленым горошком. Кисель клюквенный.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Суббота

Первый завтрак: Масло сливочное. Творого со сметаной. Чай с молоком.

Второй завтрак: Картофельные оладьи. Кофе с молоком. Отвар шиповника

Обед: Щи зеленые вегетарианские с растительным маслом. Зразы мясные с луком и гречневой кашей. Компот из свежих фруктов.

На ночь: Простокваша с печеньем или булочкой. Хлеб белый, Хлеб черный.

Воскресенье

Первый завтрак: Масло сливочное. Сыр. Винегрет с растительным маслом. Чай с молоком.

Второй завтрак: Каша гречневая с маслом. Молоко. Отвар шиповника

Обед: Суп овощной вегетарианский. Судак отварной с овощным гарниром. Фрукты или ягоды с сахаром.

Способ приготовления и рецептура некоторых блюд

Горячие супы

Молочные супы очень питательны и хорошо усваиваются. Их можно приготовить на одном молоке, на разбавленном молоке с различными крупами, макаронными изделиями и овощами.

Чтобы приготовить молочный суп, нужно перебрать крупу и промыть в теплой воде, нарезать и промыть овощи. Составные части супа предварительно варят в воде и после этого добавляют кипящее молоко. В готовый суп кладут по вкусу сахар и соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку.

Суп молочный манный с морковью. На порцию берется: молока 250 миллилитров, манной крупы 25 граммов, моркови 60 граммов, сахара 5 граммов, масла сливочного 5 граммов, воды 250 миллилитров.

Суп молочный с лапшой. На порцию берется: молока 250 миллилитров, яйца — 1/4 штуки, масла сливочного 5 граммов, муки пшеничной 30 граммов, сахара 5 граммов, воды 250 миллилитров. Способ приготовления домашней лапши следующий: из муки, яйца и воды замешивают тесто, тонко его раскатывают и, для того чтобы во время нарезки лапша не слипалась, подсушивают на столе, а затем тонко шинкуют (соломкой).

Супы вегетарианские. Вегетарианские супы приготовляют из различных овощей и круп без добавления мясного или рыбного бульона. Супы, в состав которых включаются крупы, лапша и немного овощей, целесообразно готовить не на воде, а на специально приготовленном овощном отваре.

Овощной отвар для вегетарианских супов приготовляют из пригодных для употребления в пищу обрезков различных овощей: моркови, петрушки и других кореньев, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты. Для этой же цели также используют отвары цветной капусты или картофеля, идущего для пюре. Обрезки и листья очищают от испортившихся частей, промывают 2 раза в свежей холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении под крышкой до готовности. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю. Из 250 граммов овощей получается 0,5 литра овощного отвара.

Суп из сборных овощей вегетарианский. Морковь и белые коренья чистят, промывают, нарезают (соломкой) и тушат в 2 столовых ложках овощного отвара или воды до полуготовности, а затем заливают остальным горячим овощным отваром (см. выше) или кипящей водой. Затем чистят картофель, капусту и кабачки, нарезают кубиками и всыпают в кипящий суп с кореньями, продолжая варить его при слабом кипении до готовности. В готовый суп кладут мелко нарезанные шпинат, помидоры, консервированный горошек, солят и заправляют маслом. За столом в тарелку кладут сметану.

На порцию супа берется масла сливочного 10 граммов, сметаны 15 граммов, помидоров 30 граммов, моркови 20 граммов, картофеля 50 граммов; капусты 40 граммов, шпината 10 граммов, белых кореньев 15 граммов, консервированного горошка 20 граммов, зелени 5 граммов, овощного отвара 350 миллилитров.

Щи свежие вегетарианские. Морковь и белые коренья чистят, хорошо промывают, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве овощного отвара или воды, заливают горячим овощным отваром или кипящей водой, затем кладут нарезанную капусту и варят до готовности. В готовый суп добавляют нарезанные помидоры, солят по вкусу и заправляют сливочным маслом. За столом в тарелку кладут сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.

На порцию щей берется капусты 150 граммов, моркови 20 граммов, белых кореньев 15 граммов, помидоров 25 граммов, сметаны 15 граммов, масла 10 граммов,, зелени укропа 5 граммов, овощного отвара 350 миллилитров.

Борщ вегетарианский. Морковь и белые коренья чистят, промывают дважды в свежей холодной воде, нарезают и тушат с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара. Затем отдельно моют свеклу, варят в неочищенном виде целиком в воде и после очистки от кожуры нарезают. Картофель, капусту чистят, промывают, нарезают и варят в кипящем овощном отваре, а затем сюда же добавляют сваренную нарезапную свеклу, тушеные морковь и коренья, уксус, сахар. Заправляют борщ подсушенной и тщательно размешанной в небольшом количестве овощного отвара мукой, после этого солят и, доведя до кипения, кладут масло. Сметану и мелко нарезанную зелень добавляют в тарелку за столом.

Для придания борщу лучшей окраски можно приготовить свекольный отвар с уксусом. Для этого следует наиболее красную свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на терке, залить горячим овощным отваром, добавив уксусу, довести до кипения, снять с плиты, дать постоять около получаса и процедить. Свекольный отвар добавляют в готовый борщ.

На порцию борща берется свеклы 80 граммов, капусты 80 граммов, моркови 20 граммов, белых кореньев 18 граммов, картофеля 50 граммов, томата 10 граммов, зелени 5 граммов, масла сливочного 10 граммов, сметаны 15 граммов, сахара 5 граммов, муки 5 граммов, уксуса 8% — 5 миллилитров, овощного отвара 300 миллилитров.

Суп из риса с овощами. Белые коренья и морковь чистят, промывают, нарезают мелкими кубиками и тушат с маслом в небольшом количестве (полстакана) овощного отвара или воды до полуготовности. Подготовленные овощи заливают овощным отваром или водой и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящий овощной отвар и варят до полуготовности риса. После этого в суп кладут очищенный мелко нарезанный картофель, доводят суп до готовности и солят по вкусу. За столом добавляют в тарелку сметану и мелко нарезанную зелень укропа.

На порцию супа берется риса 20 граммов, масла 10 граммов, сметаны 15 граммов, картофеля 75 граммов, зелени укропа или петрушки 3—5 граммов и белых кореньев 15 граммов.

Холодные супы

Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. При необходимости пользоваться бессолевой диетой кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными.

Свекольник холодный. Свеклу чистят, варят, охлаждают, тонко нарезают. Мелко нарезают свежие огурцы, зеленый лук и сваренное вкрутую яйцо. Все эти продукты, а также сахар, уксус и сметану кладут в охлажденный свекольный отвар, солят и перемешивают. За столом в тарелку со свекольником добавляют мелко нарезанный укроп.

На порцию свекольника берется свеклы 80 граммов, свежих огурцов 80 граммов, зеленого луку 20 граммов, укропа 5 граммов, сахара 5 граммов, сметаны 40 граммов, яиц 1/2 штуки, уксуса 3% — 5 миллилитров.

Свекольник холодный (из сырой свеклы). Свеклу про-мывают, чистят, натирают на терке, заливают полустакапом охлажденной кипяченой воды и стаканом простокваши, добавляют по вкусу сахар, соль и уксус. Зеленый лук, свежие огурцы и мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца смешивают со свекольным настоем и охлаждают. За столом в свекольник добавляют сметану и нарезанный укроп.

Фруктовые и ягодные супы

Эти супы готовят из свеяшх и сушеных плодов, ягод и фруктово-ягодных соков.

Суп из сухих фруктов и свежих яблок. Сухие фрукты перебирают, промывают, нарезают, заливают холодной водой, кладут сахар и варят 40 минут. Готовому супу дают настояться 2 часа. Затем варят рис в большом количестве воды и откидывают его на сито. Перед подачей в суп кладут рис и натертые на крупной терке яблоки. Суп можно подавать в холодном и горячем виде.

На порцию супа берется сухих фруктов 50 граммов, яблок 70 граммов, риса 15 граммов, сахара 20 граммов.

Суп из клюквы с манными клецками. Клюкву перебирают, моют, отжимают. Отваренный отжим процеживают, добавляя в него сахар и сырой клюквенный оок, затем ставят на холод. Из перловой крупы готовят слизистый отвар, для чего в 200 миллилитрах воды варят крупу до получения слизистой жидкости, отвар процеживают, охлаждают и соединяют с приготовленным клюквенным отваром. Чтобы приготовить клецки, в кипящее молоко засыпают манную крупу, добавляют сахар и варят 10 минут, перемешивая. Кашу выкладывают на смоченную водой тарелку, деля на лепешки толщиной с палец, охлаждают, нарезают ромбиками и кладут перед едой в суп.

В порцию берется клюквы 70 граммов, перловой крупы 10 граммов, сахара 30 граммов; для клецек берется манной крупы 20 граммов, молока 100 миллилитров, сахара 5 граммов.

Суп из шиповника с клубничным вареньем и сырыми яблоками. Сухие плоды шиповника перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 10 минут, дают настояться в течение 4—6 часов и процеживают. В отвар из шиповника кладут варенье и натертые на крупной терке яблоки.

На 1 порцию берется сухих плодов шиповника 20 граммов, варенья 20 граммов, свежих яблок 75 граммов. К этому супу рекомендуются подсушенные ломтики хлеба или свежие сухари.

Блюда из мяса и рыбы

Шницель мясной рубленый с жареным луком. Мясо очищают от сухожилий, лишнего жира, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, снова пропускают через мясорубку. Сделанный шницель или котлеты немного отваривают в воде, а затем обжаривают. Лук нарезают, заливают кипящей водой (для удаления эфирных веществ, раздражающих почки), доводят до кипения, откидывают на решето или дуршлаг, обжаривают и кладут в шницель.

На порцию берется мяса 75 граммов, хлеба 15 граммов, рыбы 15 граммов, луку 15 граммов, масла сливочного 10 граммов. За столом на шницель кладут кусочек масла и посыпают нарубленной зеленыо.

Мясо отварное, запеченное в молочном соусе. Мясо отваривают, нарезают по 2 кусочка на порцию и кладут на смазанную маслом сковороду. Из молока и муки готовят молочный соус (способ приготовления молочного соуса указан ниже), заливают им мясо, посыпают крупнотолчен- ными сухарями, опрыскивают маслом и запекают в духовом шкафу.

На порцию берется мяса 100 граммов, моркови 30 граммов, белых кореньев 3 грамма, лука 3 грамма, молока 50 миллилитров, муки 5 граммов, масла 5 граммов, сухарей 3 грамма.

Беф-строганов из вареного мяса. Мясо варят, охлаждают, шин-куют. Из молока, сметаны и муки готовят белый соус, заливают им мясо, добавляют томатный сок, солят, перемешивают, варят при слабом кипении 10 минут и заправляют сметаной.

На порцию берется мяса 100 граммов, масла 5 граммов, молока 50 миллилитров, муки пшеничной 5 граммов, сметаны 15 миллилитров, томатного сока 15 миллилитров, зелени 3 грамма.

Котлеты рыбные запеченные. Из рыбного филе без кожи готовят котлетную массу таким же образом, как из мяса, делают котлеты и варят их в воде. Из молока, муки и сметаны готовят соус, заливают им котлеты, посыпают толчеными сухарями и запекают в духовом шкафу.

На порцию берется рыбы-филе 75 граммов, хлеба 15 граммов, молока 60 миллилитров, муки 4 грамма, сметаны 5 миллилитров, сухарей 3 грамма.

Рыба, запеченная с картофелем. Рыбу нарезают по 1 кусочку на порцию и варят в подсоленной воде. Картофель отваривают, нарезают кружочками и обкладывают им рыбу на порционной сковороде, заливают молочным белым соусом, посыпают сухарями, опрыскивают маслом и запекают.

На порцию берется рыбы-филе 75 граммов, масла сливочного 5 граммов, картофеля 100 граммов, молока 40 миллилитров, муки 4 грамма, сухарей 3 грамма, соли по вкусу.

Суфле творожное. Творог протирают, добавляют в пего сахар, муку, яичный желток, хорошо перемешивают и разводят молоком. Белок взбивают в густую пену и, помешивая, постепенно вводят в творожную массу, затем все выкладывают в форму или на сковороду, смазанную маслом, варят на пару. Творожное суфле можно подать со сметаной.

На порцию берется творога 100 граммов, масла сливочного 3 грамма, муки 10 граммов, сахара 10 граммов, яйца ’/г штуки, молока 30 миллилитров.

Сырники запеченные. В протертый творог добавляют муку, сахар, яйцо, затем все вымешивают, разделяя на сырники. Сырники обваливают в муке, кладут на смазанный маслом противень, заливают заранее приготовленным из муки и сметаны белым соусом и запекают. Сырники можно подать со сметаной или сметанным соусом (приготовление соуса указано ниже).

На порцию берется творога 100 граммов, масла сливочного 3 грамма, муки 15 граммов, яиц ‘Д штуки, сахара 10 граммов, молока 50 миллилитров.

Пудинг творожный с морковью. Готовят творожную массу, как суфле и морковное пюре. Охлажденное морковное пюре смешивают с творожной массой, вводят в нее взбитый белок, выкладывают в смазанную маслом форму, смазывают яичным желтком, смешанным со сметаной, и запекают.

На порцию берется масла сливочного 5 граммов, яиц 1/4 штуки, сахара 10 граммов, моркови 30 граммов, сметаны 5 миллилитров, соли по вкусу.

Котлеты морковные с яблоками. Очищенную морковь мелко нарезают, тушат в молоке до готовности, затем, не снимая с плиты, засыпают манной крупой, хорошо вымешивают и тушат еще 10 минут. Морковную массу смешивают с очищенными мелко нарезанными яблоками, разделывают котлеты, обваливают в муке и обжаривают в масле.

На порцию берется моркови 150 граммов, молока 30 миллилитров, яиц 1 /6 штуки, манной крупы 15 граммов, масла сливочного 10 граммов, яблок 50 граммов, муки 8 граммов.

Соусы

Соусы, внося значительное разнообразие в питание, улучшают вкус блюд, особенно приготовленных без соли.

Соус молочный. Пшеничную мучку подсушивают на сковороде или поджаривают с маслом до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока и вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), помешивая до получения соуса густоты сметаны. В снятый с плиты горячий соус кладут сливочное масло и соль.

На порцию берется молока 50 миллилитров, муки 5 граммов, масла 5 граммов и соли по вкусу.

Соус молочный с рубленым яйцом. На порцию берется молока 50 миллилитров, муки 5 граммов, яйца 1/4 штуки, сметаны 10 миллилитров, соли по вкусу. Соус готовится, как указано выше, и добавляется мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.

Соус молочпый с томатным соком. Соус готовится, как указано выше, с добавлением в готовый соус томатного сока.

На порцию берется молока 50 миллилитров, муки 5 граммов, масла 10 граммов, томатного сока 20 миллилитров, соли по вкусу.

Соус сметанный. Немного сметаны смешивают с мукой, остальную часть сметаны кипятят, соединяют с предыдущей порцией, хорошо перемешивают, доведя до кипения, солят и процеживают.

На порцию берется сметаны 50 граммов, муки 5 граммов и соли по вкусу.

Соус кисло-сладкий на овощном отваре (для отварного мяса). Лук, морковь и белые коренья мелко нарезают, тушат с маслом до полуготовности, кладут томат, продолжая тушение 5—6 минут, заливают овощным отваром и доводят до кипения. Из чернослива удаляют косточки, яблоки очищают от кожуры и семенных коробочек, нарезают кубиками, кладут в кипящий соус и варят 15—20 минут. В соус затем вводят муку, разведенную в теплом овощном отваре, сметану и доводят его до кипения.

На порцию берется масла сливочного 10 граммов, муки 5 граммов, томата 10 миллилитров, чернослива 10 граммов, лука репчатого 10 граммов, яблок 10 граммов, моркови 5 граммов, белых кореньев 5 граммов, сметаны 10 миллилитров, овощного отвара 100 миллилитров.

Сладкие блюда

КИСЕЛИ. Для приготовления киселя из свежих ягод необходимо очищенные и промытые ягоды размять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, отжать сок через сито или марлю и поставить его на холод, накрыв посуду крышкой. Ягодную мезгу (отжимы) опускают в кипящую воду, варят 10 минут и процеживают (воды берется из расчета получения одного стакана киселя). Картофельную муку разводят холодной водой и вливают в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавив сахара и доведя до кипения. Кисель снимают с плиты и тут же добавляют в него сырой ягодный сок. Готовый кисель переливают в стаканы и для предупреждения образования на поверхности корочки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок, абрикосов, слив и др.) очищенные и промытые плоды нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью и, как указано выше, смешивают с разведепной в воде картофельной мукой, сахаром, доводя до кипения. Готовый кисель переливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов фрукты перебирают, промывают и варят до готовности. Кисель приготовляется на одном фруктовом отваре или готовы! фрукты предварительно протираются вместе с отваром.

Кисель клюквенный. На порцию берется клюквы 25 граммов, сахара 20 граммов, картофельной муки 10 граммов, воды 3/4 стакана.

Кисель вишневый. На порцию берется вишни свежей 60 граммов, сахара 20 граммов, картофельной муки 10 граммов, воды 3/4 стакана.

Кисель из сушеного компота. На порцию берется сухого компота 25 граммов, сахара 15 граммов, картофельной муки 10 граммов, воды 1 стакан.

Кисель молочный. На порцию берется молока почти 1 стакан, сахара 15 граммов, картофельной муки 10 граммов, ванилина по вкусу и воды 1 столовая ложка.

КОМПОТЫ. Для приготовления компотов из свежих фруктов промытые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления компота из сушеных фруктов перебранные и промытые фрукты варят 15—20 минут, добавляя сахар, и охлаждают.

Компот из свежих фруктов. Всего на порцию берется яблок 35 граммов, груш 35 граммов, слив 30 граммов, сахара 15 граммов, воды 3/4 стакана.

Компот из сушеных фруктов. На порцию берется сушеных фруктов 30 граммов, сахара 15 граммов, воды 1 стакан.

ЖЕЛЕ. Для приготовления желе плоды и ягоды необходимо обработать, как для киселя или компота. Желатину следует размочить в холодной воде, откинуть на сито, а затем развести в горячей воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

Желе лимонное. На порцию берется пол-лимона, желатина 3 грамма, сахара 15 граммов, воды полстакана.

Желе вишневое. На порцию берется вишни 60 граммов, желатины 3 грамма, сахара 15 граммов, воды полстакана.

МУССЫ. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, плоды и ягоды необходимо обработать, как для желе, но после охлаждения взбить на холоде до образования однородной пенистой массы. Можно приготовить мусс из ягод без желатины, используя манную крупу.

Мусс клюквенный с манной крупой. В процеженный отвар из отжимов клюквы добавляют сахар, доводят до кипения, засыпают манной крупой, варят при помешивании 10 минут, добавляют ранее отжатый клюквенный сок, охлаждают до 40°, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.

На порцию берется клюквы 20 граммов, манной крупы 10 граммов, сахара 15 граммов и воды полстакана.

Мусс из клубники с манной крупой. На порцию берется клубники 50 граммов, манной крупы 10 граммов, сахара 15 граммов, воды пол-стакана. Приготовляется, как клюквенный мусс.

Витаминные напитки

Витаминные напитки приготовляются в виде различных настоев, отваров и соков. Соки необходимо выжимать непосредственно перед их употреблением. Для отжатия сока рекомендуется пользоваться эмалированными или металлическими выжималками из неокисляющегося металла, при отсутствии выжималок применяют марлю, волосяное сито.

Натуральный лимонад. Из лимона выжимают сок, разводят пятикратным количество кипяченой воды и добавляют по вкусу сахар. На порцию берется пол-лимона.

Помидорный сок. Из нашинкованных помидоров отжимают сок через марлю в перекрутку. Можно пользоваться имеющимся в продаже томатным соком.

Морковный сок. Морковь очищают, промывают, натирают на терке и отжимают через марлю в перекрутку. На порцию в полстакана берется 200 граммов моркови.

Морс клюквенный. Свежую клюкву перебирают, промывают в кипяченой воде и отжимают. Отжатый сок в фарфоровой посуде под крышкой ставят в прохладное место. Отжимы отваривают в воде, процеживают, охлаждают, смешивают с сырым соком и добавляют сахар по вкусу.

Отвар шиповника. Сушеные плоды шиповника промывают и опускают в эмалированную посуду с кипящей водой, кипятят под крышкой 10 минут. После этого отвар настаивают в прохладном месте несколько часов, процеживают и добавляют в него сахар.

На стакан отвара берется 15 граммов сушеных плодов шиповпика и 10 граммов сахара.

Отвар пшеничпых отрубей. Отруби опускают в кипящую воду и варят в течение часа, затем процеживают дважды через частое сито или марлю, первый раз отжимая, а второй не отжимая. Отвар из пшеничных отрубей можно добавлять в соусы, супы или готовить из него квас. Для приготовления кваса в отвар добавляют 2 грамма дрожжей, 10 граммов сахара и ставят в теплое место для сбраживания.

На стакан отвара берется 200 граммов пшеничных отрубей и 1 литр воды.

Приготовление хлеба с отрубями

Отруби смешивают с мукой. Берут 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, третью часть муки с отрубями и приготовляют опару с 10 граммами дрожжей и чайной ложкой сахара. Когда опара поднимется, в нее добавляют оставшиеся полстакана воды, остальную муку с отрубями и замешивают тесто. Когда тесто подойдет, дают ему немного подняться и выпекают из него в духовом шкафу хлеб.

Всего на 50 граммов хлеба берется отрубей пшеничных молотых 150 граммов, муки пшеничной 2-го сорта 150 граммов, молока 3/4 стакана, воды 3/4 стакана, сахара 5 граммов, масла сливочного 10 граммов, дрожжей 10 граммов.

Примечание. Молотые отруби в количестве 10 граммов на порцию рекомендуется добавлять в различные сладкие блюда и печенья, как, например, желе шоколадное, коврижки, коржики; во фруктовые муссы рекомендуется добавлять отвар из пшеничных отрубей.