Мясные супы





Бульон с рисом

Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть несколько раз, положить в подсоленную кипящую воду (300 г) и варить при слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис на дуршлаг или сито.

Когда отвар стечет, рис опустить в горячий бульон и прокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать и посыпать бульон, налитый в тарелку.

Говядина или курица 100 г, рис 15 г, морковь 10 г, лук репчатый 5 г, репа или брюква 10 г, вода 500 г, укроп, петрушка 2 г, раствор соли 5 г.

Бульон с вермишелью и морковью

Вермишель перебрать, опустить в подсоленную кипящую воду (200 г) и варить до готовности, затем откинуть на дуршлаг или сито.

Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкой соломкой и тушить со сливочным маслом до мягкости в закрытой посуде.

В горячий мясной или куриный бульон положить тушеную морковь, вареную вермишель и прокипятить.

Говядина или курица 100 г, вермишель 15 г, лук репчатый 5 г, морковь 25 г, репа или брюква 10 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.

Бульон с домашней лапшой

В кипящий мясной бульон добавить домашнюю лапшу, сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течении 15 минут. Перед подачей положить в тарелку с бульоном сливочное масло, зелень, промытую в кипяченой воде, а затем нарезанную.

Приготовление домашней лапши: Взять столовую ложку холодной воды, влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, очень тонко раскатать, положить на сито, дать подсохнуть. Потом тесто нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске. Готовую хорошо просушенную лапшу сохранить в закрытой стеклянной посуде.

Говядина 100 г, лапша домашняя 20 г, морковь 20 г, лук репчатый 5 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.

Бульон с цветной капустой

Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разрезать на мелкие части (соцветия), которые положить в подсоленную воду (1 л воды, 1 столовая ложка соли) на 25-30 минут. Затем откинуть капусту на дуршлаг и сполоснуть свежей холодной водой.

В процеженный кипящий мясной бульон положить подготовленную капусту и варить при слабом кипении в течении 15 минут. Перед подачей положить в суп сливочное масло. Суп в тарелке можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Говядина 100 г, капуста цветная 120 г, морковь 10 г, масло сливочное 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.

Бульон с фрикадельками

Сварить мясной бульон. Перед едой опустить фрикадельки в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут. Бульон в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или уропом

Приготовление фрикаделек: Отварное мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде, а затем отжатым пшеничным (без корок) хлебом, после чего добавить взбитое яйцо, сырой лук, натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовленный фарш разделать в виде шариков (фрикаделек) величиной с лесной орех.

Говядина 100 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, брюква 5 г, лук репчатый 5 г, хлеб пшеничный 10 г, вода 500 г, яйцо 1/2 шт., петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.

Борщок прозрачный

Сварить бульон из говядины с кореньями и луком. Красную столовую свеклу натереть на терке, соленый огурец, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Положить свеклу и огурцы в кипящий мясной бульон и варить при слабом кипении 20 минут.

В бульон влить раствор соли, сахарный сироп и процедить через влажную ткань, после чего бульон прокипятить.

Борщок можно готовить без огурца: в этом случае в готовый борщок следует влить немного лимонного сока (1/10 лимона). Отдельно подать гренки (сухарики).

В тарелку с борщком можно положить рис или вермишель, сваренные в большом количестве подсоленой воды, либо отварные листья свежего зеленого шпината, или консервированный зеленый горошек, прокипяченный в отваре, либо клецки из манной крупы.

Приготовление гренков: с ломтика пшеничного хлеба срезать корку, мякиш разрезать на кусочки в форме кубиков (размером примерно 1 см) и слегка подсушить.

Приготовление клецков: смешать 1/3 яйца с остуженным бульоном или водой (2 столовые ложки), добавить раствор соли и постепенно смешать с просеянной пшеничной мукой. Тесто не должно быть крутым. Клецки опускайте из чайной ложки в кипящий бульон небольшими кусочками.

Говядина 100 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, свекла 80 г, огурцы соленые 20 г, хлеб пшеничный 30 г, вода 500 г, сахарный сироп 5-10 г, раствор соли 5 г.

Суп из брюссельской капусты

Сварить мясной бульон с кореньями. Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, тщательно промыть и положить в холодную воду на 20-30 минут, после чего снова вымыть. Опустить кочешки в кипяток и, когда вода вновь закипит, немедленно вынуть их шумовкой и положить в горячий бульон. После этого добавить картофель, нарезанный кубиками и варить суп до готовности. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Так же можно приготовить суп без мясного бульона, то есть на воде.

Этот суп можно приготовить с рисом. Для этого вымытый рис засыпать в кипящий бульон или воду и варить его 20 минут, затем добавить подготовленную капусту.

Вместо масла суп можно заправить сливками или сметаной либо сырым яичным желтком, смешанным с молоком.

Говядина 100 г, брюссельская капуста 100 г, морковь 10 г, репа 10 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г, масло сливочное 5 г.

Суп-пюре из курицы

Сварить бульон из курицы с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить снова в кастрюлю с бульоном и варить 20-30 минут. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку. В процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко, раствор соли.

Готовый суп должен быть такой же густоты, как сливки. Суп подать с гренками.

По особому назначению, если хотят приготовить очень питательный суп, нужно смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, вливать постепенно в готовый горячий суп.

Так же приготовляется суп-пюре из говядины или телятины

Курица 150 г, коренья 10 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, хлеб пшеничный 30 г, вода 500 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.

Суп-пюре с мозгами

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2-3 см), залить горячей водой, добавить мелко нарезанную петрушку, лук и варить в закрытой посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром. Мозги замочить в холодной воде и, не внимая, снять пленки, разрезать каждую половинку мозга на две части, опустить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении в течении 10-15 минут.

Сваренные мозги протереть через сито, соединить с протертыми овощами, развести горячим молоком, влить раствор соли и прокипятить.

В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла

К супу можно подать гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.

Картофель 150 г, петрушка (корень) 5 г, лук репчатый 5 г, мозги телячьи 50 г, масло сливочное 5 г, молоко 100 г, вода 400 г, раствор соли 5 г.

Суп из фасоли

Фасоль перебрать, промыть, положить на кастрюлю, влить холодную воду и варить в течение 2 часов, за 10 минут до окончания варки влить раствор соли.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, натертые на терке и поджаренные с маслом морковь и лук и варить суп еще 20 минут.

За 10 минут до окончания варки добавить разваренную фасоль вместе с оставшимися небольшим количеством отвара.

Говядина 100 г, фасоль 30 г, картофель 50 г, морковь 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.

Щи из квашеной капусты

Сварить из мяса или мясных костей бульон. Рубленую квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. . Очень кислую капусту предварительно промыть и отжать.

Мелко нарезанный лук слегка поджарить в посуде с маслом, прибавить очищенную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку морковь, после этого положить томат-пюре, подготовленную капусту и тушить в закрытой посуде на слабом огне 1 1/2-2 часа, периодически помешивая.

Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если потребуется, подливать понемногу воды).

В горячий процеженный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и, когда бульон снова закипит, опустить тушеную капусту и варить щи еще 30 минут. Перед едой в тарелку со щами положить сметану.

Зелень петрушки и укроп промыть холодной кипяченой водой и перед едой мелко нарезать, посыпать щи, налитые в тарелку.

Говядина 100 г, капуста квашеная 80 г, картофель 50 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.

Щи зеленые

Сварить из мяса или мясных костей и кореньев бульон. Шпинат и щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, затем шпинат и щавель потушить в посуде с закрытой крышкой.

В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в течении 15-20 минут.

Готовый суп заправить сырым желтком (1/2 шт.), растертым со сметаной (5 г). В тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Мясо 100 г, петрушка 5 г, морковь 10 г, лук 5 г, щавель 50 г, шпинат 50 г, картофель 50 г, сметана 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Борщ

Сварить мясной бульон. Нашинковать тонкой соломкой свеклу и тушить с томатом и частью масла. Капусту, морковь, брюкву и лук также нашинковать соломкой, положить оставшееся масло, влить несколько ложек бульона и тушить в закрытой посуде до готовности. Если овощи во время тушения начнут пригорать, добавить еще небольшое количество бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить 15 минут.

Борщ, налитый в тарелку, посыпать зеленью петрушки, укропом и положить сметану.

Говядина 100 г, свекла 80 г, капуста 50 г, морковь 10 г, брюква 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, сахарный сироп 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 15 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.

Окрошка мясная

Приготовление кваса. Ржаной хлеб подсушить до коричневого цвета, залить кипящей водой, дать настояться 5-6 часов. Настой процедить через марлю в эмалированную кастрюлю (посуду обдать кипятком), влить в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивая, добавить сахарный сироп, перебранный и промытый изюм. Накрыть посуду крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа. После этого квас следует разлить в бутылки или в этой же посуде вынести на холод.

Приготовление окрошки. Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же (кубиками) нарезать отварное мясо. Белок крутого яйца мелко порубить, очищенные огурцы, зеленый лук и укроп помыть кипяченой холодной водой и мелко нашинковать.

Желток (вареный) растереть со сметаной, развести квасом, прибавить раствор соли, сахарный сироп, отварное мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, измельченный яичный белок, огурцы, лук и зелень.

Для кваса: хлеб ржаной 500 г, сахарный сироп 100 г, дрожжи 10 г, вода 3 л, изюм 10 г.

Для окрошки: квас 200 г, мясо отварное 30 г, лук зеленый 20 г, огурцы свежие 50 г, картофель 50 г, сметана 10 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 5 г, укроп 5 г, раствор соли 5 г.

Окрошка из щавеля

Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, положить на сито, чтоб стекла вода, после чего мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и прокипятить в закрытой посуде 10 минут, откинуть на сито. Отвар щавеля процедить через марлю и охладить. В остальном приготовление окрошки из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.

Окрошку можно приготовить без мяса - только из овощей. В состав овощной окрошки входят: квас, картофель, морковь, репа, зеленый лук, редис, огурцы свежие, сметана, яйцо, сахарный сироп, раство соли и укроп.

Щавель 30 г, картофель 50 г, огурцы свежие 50 г, мясо отварное 30 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 20 г, укроп 5 г, вода 250 г, сахарный сироп 5-10 г, раствор соли 5 г, сметана 15 г.