Рыбные супы





Рыбный бульон (уха)

Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую, жабры (чешую с мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залить холодной водой, положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.

Рыбный бульон можно подать натуральным или сварить из него суп с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы. Кроме того, на рыбном бульоне варят борщ, щи, рассольник и другие супы.

Рыба мелкая 150 г, коренья белые 10 г, лук репчатый 5г, вода 400г, раствор соли 5 г.

Уха с фрикадельками

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с костей и кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком и кореньями.

Готовую уху процедить через частое сито или марлю, сложенную вдвое, вскипятить и опустить в нее фрикадельки. Варить при слабом кипении 10-15 минут.

С фрикадельками из рыбы можно готовить различные овощные супы.

Приготовление фрикаделек. Рыбу без кожи и костей пропустить два раза через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. В измельченную массу добавить масло, раствор соли, взбитое яйцо и хорошо перемешать, после чего скатать шарики (фрикадельки) величиной примерно в лесной орех.

Судак или треска свежие 100 г, лук репчатый 5 г, коренья 10 г, вода 400 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.

Суп рыбный с крупой

Из рыбы, нарезанной на куски по 50 г, и головы рыбы сварить бульон с добавлением нашинкованного лука (варить бульон в течении 25-30 минут).

Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мяса крупные и мелкие кости, положить их снова в бульон и варить еще в течении 20-25 минут, после чего бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь.

В кипящий бульон засыпать перебранный и промытый рис или манную крупу. Через 20-25 минут положить в суп картофель, нарезанный брусочками, и слегка обжаренные на масле, нарезанные соломкой коренья, лук и продолжать варку до полной готовности, после чего положить в суп сваренную рыбу и дать раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом и положить сметану.

Судак, треска или окунь морской 100 г, крупа 10 г, картофель 50 г, морковь 20 г, репа или брюква 10 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 г, вода 400 г, укроп 2 г, раствор соли 5 г.

Рассольник рыбный

Мелкую парную рыбу (окуни, ерши) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении около одного часа с добавлением петрушки, лука и 1/3 шт. моркови, нарезанных ломтиками, и раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, остальные 2/3 мелко нарезанной кубиками моркови и варить в закрытой посуде с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа слегка разварится, прибавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками или кубиками картофель и варить его до тех пор, пока он не станет мягким. После этого добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.

Тем временем приготовить заправку: на сковороде разогреть 1/2 чайной ложки масла, прокипятить в нем томат-пюре или свежие помидоры (20 г), посыпать слегка поджаренной мукой, перемешать, развести процеженным рыбным бульоном, прокипятить и протереть эту массу через сито в посуду с разваренной крупой. Влить туда же остальной процеженный рыбный бульон, дать закипеть. Перед едой в тарелку с рассольником положить сметану, посыпать мелко нарезанными укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Рыба 100-150 г, крупа перловая 25 г, картофель 50 г, морковь 15 г, петрушка 5 г, лук репчатый 10 г, соленые огурцы 40 г, томат-пюре 5 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 г, вода 500 г, укроп 2 г, раствор соли 5 г.