Мясо





Сырое мясо обмойте проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмойте чуть теплой водой (25 градусов).

До приготовления пищи не кладите мясо в воду, чтобы лучше сохранить в нем белки и минеральные соли

Мороженое мясо оттаивайте медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания мясо обмойте и обсушите салфеткой из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенное мясо чище, не скользит в руках и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирайте.

Вымытое, обсушенное мясо положите на доску, осторожно срежьте пленки и сухожилия, удалите излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюдо, приготовленное из мяса, будет жестким.

Нарезайте мясо на небольшие кусочки поперек волокон. Ни в коем случае не обмывайте мясо после нарезки.

Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Если хотите пожарить мясо, то надо срезать его с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком. Мясо пере жаркой можно запанировать – смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях – или жарить его натуральным. В последнем случае солить его надо после того, как оно обжарится со всех сторон. Если мясо солить до обжаривания, оно выделяет очень много сока.

Если вы решили мясо тушить, то не забудьте вначале кусочки мяса обжарить на горячей сковороде с маслом до появления корочки, иначе из мяса вытечет много сока.

Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря корочке, образовавшейся при обжаривании. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное мясо.

Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть мяса. Если мясо готово, то при проколе вилкой появится сок бесцветный, а если не готово – то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Мясо отварное в сметане

Мясо опустить в кипящую воду, добавить коренья ил лук и варить при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на маленькие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить.

Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.

Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 25 г, морковь 5 г, петрушка 1 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, раствор соли 3 г.

Мясо жареное

Мясо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком.

За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки.

Подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.

Говядина или телятина 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Мясо тушеное

Срезать с мяса излишний жир, смочить раствором соли. В кастрюлю растопить масло, положить мясо и обжарить так, чтобы на поверхности мяса образовалась корочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томат-пюре и тушить примерно 1 1/2 часа. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

После тушения мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно тушилось, и прогреть снова до кипения.

Подать мясо с макаронами, рассыпчатой гречневой, пшеничной или рисовой кашей или с вареной фасолью.

Говядина 100 г, морковь 20 г, сельдерей или петрушка 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное или топленое 10 г, раствор соли 3 г.

Бефстроганов

Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтики, толщиной примерно 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжарить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь нагреть до кипения.

Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Говядина (мякоть) 100 г, морковь 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, раствор соли 3 г.

Рагу мясное

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и тушить на слабом огне 30 минут. Потом в тушеное мясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, морковь, лук, одновременно добавить кусочки сырой цветной капусты, зеленый горошек, воду (100 г) и раствор соли. Рагу продолжать тушить на слабом огне еще 30 минут, затем добавить просеянную и подсушенную пшеничную муку, разведенную холодным молоком, и, осторожно помешивая, кипятить 3-5 минут.

Говядина 100 г, картофель 50 г, морковь 20 г, капуста цветная или белокочанная 50 г, зеленый горошек или отварная фасоль 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 5 г, молоко 50 г, вода 200 г, раствор соли 5 г.

Плов из мяса

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и прокипятить.

Рис перебрать, вымыть, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и горячую воду (150 г). Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить в жарочный шкаф на 1 час.

Говядина 100 г, рис 40 г, томат-пюре 10 г, масло сливочное 10 г, вода 250 г, раствор соли 5 г.

Котлеты из говядины

Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (на каждые 100 г мякоти 10-15 г масла). В измельченное мясо добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз.

Разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны. Затем поставить котлеты на 5-7 минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь на 8-10 минут.

Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус томатный, молочный, сметанный, огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной.

Так же приготовить котлеты из телятины. Котлеты должны быть хорошо прожарены.

Говядина или телятина (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или топленое 10 г, вода или молоко 30 г, раствор соли 3 г.

Котлеты из курицы

С филе и мякоти ножек курицы или индейки снять кожу, удалить пленки и сухожилия. В остальном котлеты приготовить так же, как котлеты из говядины.

Курица или индейка (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 20 г, молоко 30 г, раствор соли 3 г.

Котлеты из кролика

Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки. Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

Разделать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины.

Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.

Кролик (потрошеный) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное или топленое 10 г, молоко 20 г, раствор соли 3 г.

Котлеты из мяса и картофеля

Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку. Прибавить мелко нарезанный и поджаренный с маслом лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на пять минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут. Следить, чтобы котлеты не подгорели.

Подать котлеты с соусом томатным или сметанным.

Говядина 100 г, картофель 200 г, лук репчатый 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/4 шт., соус 50 г, раствор соли 5 г.

Фрикадельки из мяса в соусе

Пропустить мясо через мясорубку, прибавить размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, раствор соли, сырое яйцо и немного (1/2 чайной ложки) натертого на терке сырого лука. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы скатать шарики (фрикадельки) величиной немного меньше грецкого ореха. Уложить фрикадельки на смазанную маслом сковороду, залить на половину их высоты водой или бульоном и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут. Сваренные фрикадельки залить сметанным соусом и прокипятить.

Подать с рассыпчатым рисом, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 20 г, соус сметанный 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.

Зразы

Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и пожаренным луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму, обвалять в сухарях, обжарить в масле и поставить на 10-15 минут в жарочный шкаф.

Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, поджаренной морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.

Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, сухари молотые 5 г, рис 20 г, лук репчатый 10 г, вода или молоко 15 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Рулет

Мясной фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форуму удлиненной лепешки толщиной 1 1/2 см. На середину лепешки из фарша положить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком или поджаренным репчатым луком. Вдоль яиц положить тонким слоем поджаренную морковь. Края рулета защипнуть, соединив края полотенца.

Рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды, которой изредка поливать рулет при запекании, и поставить на 30 минут в жарочный шкаф.

Говядина 400 г, хлеб пшеничный 75 г, морковь 100 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 40 г, вода или молоко 100 г, яйца 2 шт., раствор соли 20 г. Норма продуктов рассчитана на 4 порции.

Запеканка из мяса и вермишели

Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком, поджаренным на масле. Покрыть мясо слоем вермишели, посыпать просеянными сухарями или смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в жарочном шкафу. Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом.

Говядина варена 50 г, вермишель 50 г, лук репчатый 5 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, соус 50 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Запеканка из мяса и капусты

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле с мелко нарубленным луком. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом.

Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в жарочный шкаф на 30 минут.

При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Эту запеканку можно приготовить из сырого мяса или отварного.

Говядина 100 г, капуста белокочанная 100 г, масло сливочное 10 г, сухари молотые 10 г, лук репчатый 10 г, молоко 30 г, вода 50 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Запеканка из мяса и картофеля

Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сравнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу.

Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз прожарить. Готовое блюдо полить сметаной.

Говядина вареная 50 г, картофель 200 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 25 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., сметана 5 г, раствор соли 5 г.

Форшмак

Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымачивать в холодной воде 6-8 часов, затем мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо (суповое) нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый лук, сырое яйцо и все это пропустить два раза через мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 15-20 минут. При подаче полить сметаной.

Говядина вареная 50 г, картофель 100 г, сельдь соленая 20 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 25 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт., сметана 30 г, раствор соли 5 г.

Паштет из печенки

Первый способ. Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в жарочный шкаф на 15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе наиболее толстой части куска не видно крови. Готовую печенку вынуть из бумаги, пропустить два раза через мясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет можно приготовить также с луком, который мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе с печенкой и запечь.

Второй способ. Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по 10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.

Готовую печенку пропустить два раза через мясорубку, после чего готовить так, как описано выше (первый способ). Подавать паштет намазанный на ломики хлеба.

Печенка телячья 100 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 20 г, молоко или бульон 20 г, раствор соли 5 г.

Печенка тушеная

Снять с печенки пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде. Нарезать печенку на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на масле. После этого сложить печенку в посуду, налить воду или бульон, добавить сметану и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу 20-30 минут. Подать печенку с картофельным пюре.

Печенка телячья 100 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, бульон или вода 200 г, раствор соли 3 г.

Паштет из мозгов

Вымочить мозги в холодной воде (1-2 часа), снять пленки, промыть в проточной воде, затем разрезать на ломтики, толщиной около 1 см, смочить раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить при слабом кипении в закрытой посуде 15-20 минут.

Готовые мозги охладить, перемять вилкой или протереть через сито и подавать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.

Мозги 125 г, масло сливочное 15 г, молоко 100 г, раствор соли 5 г.

Мозги в соусе

Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду с холодной подсоленной водой (1/2 чайной ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить при самом слабом кипении 25-30 минут. Затем положить мозги на сито и, когда вода стечет, нарезать маленькими кусочками. Нарезанные мозги опустить в соус, дать прокипеть. Одну столовую ложку молока смешать с яичным желтком, влить в соус с мозгами и аккуратно перемешать. Поставить кастрюлю с мозгами в посуду в горячей водой (водяная баня) и держать на краю плиты 30 минут.

Приготовление соуса. Растопить в кастрюле масло, всыпать муку и прокипятить, после чего влить 1/2 стакана горячего молока. Варить соус, помешивая, 2-3 минуты и добавить раствор соли.

Мозги телячьи 125 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 3 г.

Мозги жареные

Первый способ. Сырые, зачищенные от пленок телячьи мозги разрезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и жарить с обоих сторон на сковороде с маслом.

Второй способ. Сварить телячьи мозги (см. выше), положить на сито и, когда вода стечет, разрезать их на четыре части. Каждый ломтик смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить в яйце, а затем обвалять в просеянных сухарях. Жарить мозги следует с обеих сторон на сливочном масле.

Мозги телячьи 125 г, мука пшеничная 10 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Котлеты из мозгов

Первый способ. Сваренные мозги положить в дуршлаг, дать стечь воде, затем порубить не очень мелко или разрезать на кусочки (кубиками примерно около 1 см), посыпать просеянной пшеничной мукой, добавить раствор соли и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (2-3 шт.) и обвалять их в просеянных сухарях. Обжарить котлеты с обеих сторон на сковороде с маслом.

Второй способ. Сырые мозги, очищенные от пленок и промытые в холодной воде, мелко порубить ножом, прибавить натертый черствый пшеничный хлеб (без корок), раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты и обвалять их в сухарях. Если котлеты готовят без сухарей, то массу нужно положить столовой ложкой на сковороду с маслом в форме котлет или небольших круглых лепешек толщиной около 1 см. Обжарить с обеих сторон, а затем поставить на 8-10 минут в жарочный шкаф. Котлеты из сырых мозгов обязательно должны быть хорошо прожарены.

Мозги телячьи 100 г, мука пшеничная 10 г или хлеб пшеничный 50 г, сухари молотые 15 г, масло сливочное 15 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 3 г.