Крупы и каши





Крупу для каши разваривайте в воде с молоком или в одной воде. Рис можно варить и в мясном бульоне.

Прежде чем крупу варить, удалите посторонние примеси: потемневшие и необрушенные зерна, а также мучель.

Мелкую крупу (манная, пшено, пшеничная), чтобы отделить от нее примеси, просейте через дуршлаг или решето. Мучель из манной, гречневой продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы гречневую, овсяную и рис переберите, удалите из них примеси и не годные в пищу зерна. Крупы после очистки от примесей промойте теплой водой. Не следует мыть манную крупу, мелкую пшеничную – артек, овсяную – геркулес и гречневую продельную (дробленую). Рис и пшено мойте, 2-3 раза меняя воду.

Гречневую – ядрицу – всыпьте в посуду с большим количеством воды и, перемешав, удалите всплывший сор и пустотелые зерна. Затем крупу быстро выберите из воды на решето или дуршлаг. Оставлять гречневую крупу долго в воде нельзя, так как зерна нее быстро впитывают в себя воду (набухают), становятся мягкими, слипаются между собой и теряют форму.

Промывайте крупу всегда непосредственно перед варкой каши.

Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) засыпьте в кипящую воду, цельное молоко или в молоко, разбавленное водой.

Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупа пшеничная крупная и пшено развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы разваривают сперва в кипящей воде в течение 20-30 минут, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Чтобы крупа разваривалась равномерно и не пригорала ко дну посуды, варку ведите при слабом кипении.

Помешивайте крупу во время варки осторожно, без резких движений, иначе нарушается целость зерен и часть крахмала выделится в воду и клейстеризуется. От этого набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее.

Манная каша с желтком

В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении, помешивая 25-30 минут. Добавить молоко, раствор соли, сахарный сироп и продолжать варку еще 2-3 минуты.

Готовую кашу снять с огня, положить в нее масло и сырой желток, размешанный с одной столовой ложкой кипяченого охлажденного молока.

Крупа манная 25 г, молоко 150 г, вода 150 г, вода 150 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 15 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.

Манная каша с вареньем

Сварить манную кашу и слегка охладить. Желток растереть с разогретым до мягкости маслом, положить в теплую кашу и размешать, затем ввести взбитый в пену яичный белок. Охлажденную кашу подать с вареньем.

Крупа манная 30 г, молоко 200 г, вода 100 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 20 г, варенье 30 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Пудинг из манной крупы

В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить раствор соли, сахарный сироп и прокипятить кашу еще 2-3 минуты. Сн7ять кашу с огня, вмешать сливочное масло, дать немного остыть, затем положить в нее сырой желток и взбитый в пену белок, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную просеянными сухарями и запечь. Подавать с вареньем.

Крупа манная 50 г, молоко 150 г, вода 150 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 20 г, сухари молотые 5 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г, фруктовый сироп или варенье 50 г.

Крокеты из манной крупы

Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, затем смешать ее с сырым желтком и чайной ложкой натертого на терке неострого сыра, затем охладить. Эту кашу разделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в белке, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной.

Манная крупа 50 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, вода 200 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г, сметана 30 г.

Гренки из манной крупы

Сварить густую манную кашу и немного ее охладить. Затем тщательно перемешать с сырым желтком, выложить слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодное место на 1 час. Вырезать из остывшей каши стаканом кружочки, уложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в жарочном шкафу.

Гренки из манной каши можно не посыпать сыром, а смочить яичным белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подавать гренки с молоком или к бульону.

Манная крупа 50 г, молоко 100 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, яйцо 1/2 шт, раствор соли 5 г.

Оладьи из манной крупы

В готовую чуть остывшую манную кашу, сваренную на воде или молоке с сахарным сиропом, добавить сырой желток и дрожжи, разведенные одной столовой ложкой воды и дать подняться в теплом месте в течение 2-2,5 часов. Перед тем, как печь оладьи, добавить в поднявшуюся кашу взбитый в пену белок, размешать и печь оладьи на сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или вареньем.

Манная крупа 40 г, масло сливочное 10 г, вода или молоко 150 г, сахарный сироп 15 г, дрожжи 2 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г, сметана или варенье 25 г.

Крем из манной крупы

Сварить жидкую манную кашу. Сырой яичный желток растереть с сахарным сиропом и слегка подогретым сливочным маслом. Влить эту смесь в горячую кашу. Поставить посуду с кашей в воду со льдом, перемешать, а затем взбивать, пока масса не станет густой и пышной. Подавать с фруктовым сиропом или вареньем.

Манная крупа 25 г, молоко 150 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 20 г, вода 100 г, фруктовый сироп или варенье 25 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.

Суфле из манной крупы

Сварить манную кашу, снять с огня, слегка охладить, затем прибавить масло (5 г), желток, растертый с сахарным сиропом, и белок, взбитый в пену. Все осторожно размешать. Форуму смазать маслом, обсыпать просеянными сухарями, наполнить подготовленной кашей на 3/4 высоты, поставить в жарочный шкаф на 20-25 минут. Готовое суфле можно подавать с вареньем.

Манная крупа 50 г, молоко 100 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 20 г, яйцо 1 шт., раствор соли 5 г, сухари молотые 5 г, варенье 25 г.

Рисовая каша

Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 30 минут, время от времени помешивая, затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и варить кашу еще 15-20 минут.

В готовую кашу можно прибавить 15-20 г меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.

Рис 50 г, молоко 100 г, вода 200 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г.

Рисовая каша для гарнира

Перебранный и промытый рис засыпать в посуду с кипящей водой или мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 минут. Затем прибавить масло, раствор соли и продолжать варку, изредка аккуратно перемешивая крупу ложкой снизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20-25 минут. Можно доварить кашу на пару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить при кипении 25-30 минут. Подать кашу в горячем виде к отварному мясу, рыбе, птице.

Рис 40 г, масло топленое 10 г, вода 150 г, раствор соли 5 г.

Рис в формочках

Перебранный и вымытый рис засыпать в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут, затем слить всю воду, залить рис горячим молоком (250 г), прибавить масло и раствор соли. Варить, пока рис не станет мягким и не впитает все молоко. После этого снять кашу с огня, слегка охладить, затем влить в нее яичные желтки, смешанные с остальным молоком, и размешать. Несколько специальных формочек или кофейных чашек смазать маслом, наполнить рисовой кашей и поставить их в сосуд с горячей водой так, чтобы вода доходила только до половины высоты чашек. Варить при слабом кипении воды, закрыв посуду крышкой, 30 минут.

Готовый рис выложить из формочек на блюдо и подать с соусом.

Рис 100 г, молоко 200 г, вода 400 г, масло сливочное 20 г, яйца (желтки) 2 шт., раствор соли 15 г, соус или пюре 100 г.

Норма продуктов дана на 2 порции.

Пудинг из риса

Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипящей водой и варить 20 минут при слабом кипении. Добавить подогретое молоко и продолжать варить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 1 час, закрыв кастрюлю крышкой. Готовую кашу немного охладить, прибавить в нее желток, разведенный сахарным сиропом, размешать и ввести взбитый в пену белок. Заправленную кашу уложить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 30-40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку или блюдо и полить его сладким фруктовым соусом или вареньем.

Рис 50 г, молоко 120 г, вода 100 г, сахарный сироп 15 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., раствор соли 5 г, соус фруктовый 100 г.

Запеканка из риса с сыром

Промыть перебранный рис, опустить в кипяток, варить 20 минут и откинуть на сито. Положить снова рис в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить в закрытой посуде. Когда рис впитает все молоко, прибавить раствор соли и перемешать. В кастрюлю или сковороду, смазанную маслом, положить рис рядами, пересыпая неострым натертым сыром. Последний ряд посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Рис 50 г, молоко 120 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сыр 20 г, раствор соли 5 г.

Запеканка из риса с яблоками

Отварить рис в подсоленной воде и откинуть на решето. Положить отваренный рис в посуду, прибавить желток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (5 г), с сахарным сиропом (чайная ложка), а потом со взбитым в густую пену яичным белком.

Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверху положить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарным сиропом. Покрыть остальным рисом, разровнять поверхность, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подавать запеканку с фруктовым сиропом или со сметаной.

Рис 50 г, яблоко 100 г, вода 400 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 25 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г, сметана 10 г или фруктовый сироп 30 г.

Рис с черносливом

Чернослив перебрать, промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде и в этой же воде сварить. Рисовую кашу сварить, немного охладить, добавить в нее желток, растертый с сахарным сиропом (10 г), и взбитый белок. Формочку смазать маслом, положить слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в жарочном шкафу (1/2 часа). Подавать готовое блюдо с сиропом, приготовленным из отвара от чернослива. Для этого отвар уварить с оставшимся сахарным сиропом.

Можно приготовить рис с абрикосами или яблоками, которые следует нарезать мелкими кубиками, проварить с сахарным сиропом, уложить между слоями риса и запечь.

Рис 50 г, чернослив 20 г, молоко 100 г, вода 100 г, сахарный сироп 20 г, масло сливочное 10 г, вода для варки чернослива 100 г, раствор соли 5 г.

Каша гречневая рассыпчатая

Перебранную крупу быстро вымыть в теплой воде и немедленно выбрать из воды, положить на решето или в дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, высыпать промытую крупу (на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды) и варить при слабом кипении, изредка осторожно помешивая.

Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с воой, накрыть крышкой и варить в течение 1,5-2 часов.

Во время варки в кастрюле с водой кашу перемешивать не следует.

При подаче на горячую кашу положить кусочек сливочного масла.

Холодную кашу можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Крупа гречневая ядрица 70 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.

Каша гречневая (размазня)

Крупу перебрать, отсеять мучель, слегка подсушить на сковороде в жарочном шкафу или на плите, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 1 час.

Затем добавить сырое молоко, сахарный сироп и продолжить варку при слабом кипении еще 2-3 минуты.

В готовую кашу положить маслом и тщательно перемешать.

Гречневая крупа 50 г, молоко 100 г, масло сливочное 5 г, вода 100 г, раствор соли 5 г.

Биточки из гречневой крупы

Перебранную крупу положить ровным слоем на сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, затем всыпать в кипящую воду, размешать, прибавить раствор соли и, изредка помешивая, варить при слабом кипении.

Когда крупа с водой в результате варки образуют густую массу, посуду с кашей поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут или доварить кашу на пару, так же как кашу гречневую рассыпчатую. Готовую кашу слегка охладить, прибавить в нее взбитое яйцо, перемешать. Разделать массу на биточки, обваливая их в сухарях, и обжарить на сковороде с маслом.

Подавать с грибным соусом или сметаной.

Приготовление соуса. Сушеные белые грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа и варить в той же воде 2 часа. Грибной отвар процедить, вскипятить, добавить раствор соли, муку, смешанную со сливочным маслом (5 г), и, промешивая, варить при слабом кипении 15-20 минут. Перед употреблением соус процедить.

Для детей старше 3 лет можно отваренные грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и добавить в соус.

Крупа гречневая продел 50 г, грибы сушеные 8 г, мука пшеничная 3 г, сухари молотые 10 г, вода 100 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Каша пшенная

Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках, до тех пор, пока вода не будет прозрачной, после чего крупу обдать кипятком, слить воду, всыпать в посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 15 минут. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп и раствор соли и, изредка помешивая, продолжать варку еще в течение 35-40 минут. В готовую горячую кашу перед подачей положить сливочное масло и тщательно перемешать.

Пшено 50 г, вода 100 г, молоко 150 г, раствор соли 5 г, раствор сахара 10 г, масло сливочное 10 г.

Каша пшенная с тыквой

Сварить пшенную кашу. Очистить тыкву от корок и семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мягкости в закрытой посуде. Разваренную тыкву протереть через сито. В полученное пюре добавить раствор соли, сахарный сироп и смешать с готовой кашей, затем, помешивая, проварить в течении 5-10 минут. При подаче положить сливочное масло и хорошо перемешать.

Кашу с тыквой можно приготовить также из риса, пшеничной или манной крупы.

Пшено 50 г, тыква 100 г, молоко 100 г, вода 100 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.

Котлеты пшенные

Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Затем влить горячее молоко, раствор соли и сахарный сироп и снова варить, пока крупа не впитает всю воду. После этого кашу не перемешивать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 30 минут. Готовую кашу немного остудить, прибавить взбитое яйцо, перемешать разделать на котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подавать с фруктовым сиропом, вареньем или сметаной.

Также можно приготовить котлеты из риса или пшеничной крупы.

Пшено 50 г, молоко 50 г, вода 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор сахара 10 г, раствор соли 5 г.

Кулеш

Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить 25-30 минут. Затем добавить сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный, поджаренный в масле лук, подогретое сырое молоко, раствор соли и продолжать варку до готовности картофеля (12-15 минут). При подаче в тарелку с кулешом положить кусочек масла и размешать.

Пшено 20 г, молоко 100 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 5 г, картофель 50 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.

Макароны с яблоками

Отварить мелко наломанные макароны в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Уложить в нее макароны ровным слоем, а на них положить слой яблочного пюре. Сверху положить несколько кусочков масла. Печь в жарочном шкафу минут 20.

Приготовление пюре. Яблоки наколоть, испечь в жарочном шкафу, протереть через сито. Протертые яблоки смешать с сахарным сиропом и прокипятить.

Яблочное пюре можно заменить спелым яблоком, которое надо очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и прокипятить с сахарным сиропом.

Макароны 50 г, яблоки 100 г, сахарный сироп 25 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 10 г.

Макароны отварные с маслом

Разломать макароны на части и сварить до мягкости в большом количестве посоленного кипятка (на каждые 100 г макарон 0,5-0,6 л воды и 12 г раствора соли), а затем откинуть на решето или дуршлаг. Когда вода полностью стечет, положить макароны в посуду с растопленным маслом и, помешивая, прогреть.

При подаче можно посыпать макароны неострым сыром, натертым теркой (10-15 г).

Макароны 80 г, масло сливочное 15 г, раствор соли 10 г.

Макароны в томатном соусе

Сварить макароны, как описано выше, и откинуть их на дуршлаг. Когда вода стечет, опустить макароны в соус и прокипятить.

Приготовление соуса. Поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук и, когда он приобретет розовый цвет, прибавить к нему сметану, томатный соус и прокипятить 5 минут.

Макароны 60 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 5 г, сметана 20 г, раствор соли 5 г, соус томатный 50 г.

Запеканка из вермишели с творогом

Отварить вермишель в подсоленной воде, слить воду, прибавить теплого молока, охладить, положить яйцо, хорошо перемешать. Противень смазать маслом, выложить половину вермишели, покрыть протертым творогом, смешанным с сахарным сиропом, сверху положить остальную вермишель, посыпать молотыми просеянными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Творог 50 г, вермишель 50 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г.

Запеканка из лапши с творогом

Просеять муку на стол, сделать посредине ямку, положить кусочек масла величиной с орешек, 1/2 желтка, влить раствор соли и столовую ложку холодной воды и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт, положить на решето и, когда тесто слегка подсохнет, нарезать ломтиками шириной 1 см, длиной 4-5 см. Опустить лапшу в крутой подсоленный кипяток, сварить до мягкости и откинуть на сито или дуршлаг.

Приготовить фарш из творога, как для блинчиков.

Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить в нее слой вареной лапши. Слой творога, снова слой лапши и слой творога, сверху смазать творог сметаной, смешанной с сырым яйцом, и запечь в жарочном шкафу.

Творог 100 г, мука 50 г, масло сливочное 15 г, сухари молотые 5 г, сметана 10 г, вода 20 г, яйцо (желток) 1 шт., сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.