Рыба. Хранение и разделка

Рыба использовалась в пищу вероятно с того момента как человек понял как её поймать. В Древнерусском государстве широко был распространён рыбный промысел. Ценность и важность рыбных блюд в русской кухни увеличилась после Крещения Древней Руси и введения постов.

Рыба бывает речная и морская. Вылавливается непосредственно в речных или морских водоёмах, либо выращивается на специализированных рыбных фермах.

Рыба по своей пищевой ценности совершенно не уступает мясу, зато усвояемость организмом гораздо выше. Богатая белками, фосфором, витаминами A и D, минеральным веществами рыба вполне способная заменить мясные продукты, что очень важно для людей со слабой пищеварительной системой.

Покупка и хранение

Рыбу можно приобрести свежую и мороженую. Уже разделанную или целую.

Идеальный вариант, когда рыбу вылавливают при покупателе, тогда вопрос свежести не возникнет. Покупать рыбу с прилавка стоит в проверенных местах, с хорошей проходимостью. Свежая рыба должна продаваться на прилавках с ледяной шубой.

При покупке свежей рыбы стоит знать несколько правил:

- Самое первое конечно внешний вид и запах. Человеческий нос не собачий, но запах с гнильцой учует;

- Плотная и упругая мякоть. При надавливании на спинку, получившееся углубление сразу восстанавливается;

- Яркие и прозрачные глаза с чёрными зрачками. Мутные и запавшие глаза признак того что рыбка не первой свежести;

- Ярко-розовые или красные жабры. Коричневые или с зеленцой? Смело отходите от прилавка. Так же в жабрах не должно быть большого скопления слизи.

- Чешуя плотно прилегает, если рыба без чешую, то кожа должна быть гладкая и блестящая;

- Упругий, прямой и влажный хвост. Если он загнут или сухой, то брать не стоит, скорей всего рыбу не вылавливали, а собрали уже плавающую брюхом вверх.

Свежая разделанная рыба:

• Куски прозрачные с приятным запахом, молочно-белый цвет даёт понять о несвежести рыбных кусочков;
• мякоть плотная, не рыхлая, проведя по ней пальцем не должна разваливаться на волокна, это первый признак разложения;
• никаких подсушенных краёв у мякоти;
• разделанная рыба больше подвержена размножению бактерий, соответственно портится она гораздо быстрей. Покупая разделанные куски, сразу стоит либо подвергнуть рыбу тепловой обработке, либо убрать в морозилку.

Мороженая рыба:

• может быть целой тушкой, нарублена на куски или разделана на филе;
• запечатана должна быть в вакуумную упаковку. В рыбных отделах допускается продажа мороженой рыбы целыми тушками без упаковки, но тогда используется метод сухой моментальной заморозки.
• после покупки мороженой рыбы стоит сразу убрать её в морозилку и не допускать размораживания;
• хранят мороженую рыбу в течение 3-х месяцев;
• размораживать медленно в холодильнике. Нельзя размораживать под струёй воды, иначе мякоть будет рыхлая и продукт потеряет большую часть полезных веществ;
• нельзя замораживать рыбу второй раз.

Разделка рыбы

Разделка рыбы начинается с предварительной подготовки и очистки.

Для начала удаляются плавники, делается это при помощи кухонных ножниц ближе к коже. Затем тушка рыбы очищается от чешуи. Если чешуи нет, то тушку рыбы нужно тщательно вымыть, затем обсушить. Для очистки от чешуи положить рыбу на бумажное полотенце или газету и, придерживая за хвост, соскрести чешую тупой стороной универсального ножа или специальным зубчатым ножом от хвоста к голове тушки.

При разделке рыбы осетровых пород нужно удалить место ранения и мякоть вокруг него.

Если планируется сделать филе то голова рыбы просто отрезается. Если же рыба предназначена для запекания целиком, то из головы удаляются жабры с помощью ножниц.

Для удаления кишок и внутренностей брюхо рыбы вспарывается от хвоста к голове, при этом нож не стоит вводить глубоко, так как можно задеть желчный пузырь и мясо рыбы при этом станет горьким.

После очистки рыбу можно нарезать на куски или сделать филе.

Для отделения филе для начала снимается кожа. Для этого у хвоста делается небольшой надрез по коже. Затем нож вводится под кожу на несколько сантиметров. Дальше будет легче, при помощи полотенца нужно ухватить уже отрезанную кожу и потянуть к голове тушки. Чтобы лучше удержать кожу стоит обмакнуть пальцы в соль.

После снятия кожи отделяется филе, для этого, начиная с хвоста, мякоть подрезается ножом, при этом нож лезвием прижимается к хребту рыбы. После оставшиеся кости удаляются пинцетом.

Для приготовления филе лучше использовать специальный нож. Он гибкий и очень острый.