Рыба





См. также Рыба. Хранение и разделка

Прежде чем очистить рыбу от чешуи, удалите плавники. Очищайте чешую ножом, теркой или специальным скребком. Очистив рыбу от чешуи, отрежьте голову, разрежьте брюшко вдоль и осторожно удалите внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, отрежьте хвост и тщательно вымойте рыбу. Если желчный пузырь все же окажется поврежденным, немедленно натрите солью те места, на которые попала желчь, и вымойте, иначе рыба будет горькой.

Мороженую рыбу оттаивайте в холодной подсоленной воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы оттаивайте при комнатной температуре, не погружая его в воду.

Если хотите приготовить котлеты или биточки из рыбы, не очищайте ее от чешуи, а срежьте кожу вместе с чешуей. Для того чтобы получить мякоть без костей (филе), прорежьте у вымытой рыбы после потрошения мякоть вдоль спинки до ребер и срежьте ее с обеих сторон позвоночной кости, а затем срежьте с каждого филе реберные кости, после чего срезайте мякоть с кожи.

Варится рыба значительно быстрее, чем мясо. Чем меньше воды нальете для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее.

Чтобы при варке рыба не распалась, положите ее в неглубокую посуду с кипящей подсоленной водой, которая должна быть выше уровня рыбы на 4-5 см.

Для улучшения вкуса рыбы положите в воду морковь, петрушку, лук. В начале варки поставьте рыбу на сильный огонь, а когда вода закипит, варите рыбу на слабом огне. Рыба должна быть хорошо проварена. Для определения готовности рыбы проколите ее вилкой, если выделяется мутноватый сок, то рыба еще не готова, а если сок прозрачный и бесцветный - рыба готова. Бульон, полученный при варке рыбы, используйте на приготовления соуса или в рыбный суп.

Рыба отварная

Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и петрушкой. Опустить в нее куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении 30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, кроме того, размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом или негустым молочным соусом. В молочный соус тоже можно добавить мелко нарубленное крутое яйцо (1/4-1/2 шт.).

Судак, налим, сом 100 г, лук репчатый 5 г, петрушка 5 г, масло сливочное 10 г, вода 150 г, яйцо 1/2 шт., или соус молочный 50 г, раствор соли 5 г.

Рыба в белом соусе

В широкую кастрюлю с низким бортом (сотейник), смазанную внутри сливочным маслом, положить филе рыбы без кожи и костей, полить лимонным соком, влить раствор соли и две-три столовые ложки воды или бульона, сваренного из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенный молоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Рыбу в белом соусе можно давать детям старше 4 лет.

Щука, судак, треска (филе) 100 г, масло сливочное 5 г, лимон 1/4 шт.,

На соус: бульон 100 г, мука 5 г, масло 5 г, молоко 30 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Пудинг из рыбы

Сварить очищенный картофель до полной готовности, слить воду, размять деревянным пестиком так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде, отделить кожу, кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить растопленное масло (5 г), раствор соли, желток и взбитый в густую пену белок. Формочку смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой (водяная баня) и варить 40 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом.

Рыба 100 г, картофель 50 г, молоко 30 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Фрикадельки из рыбы под молочным соусом

Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену белок и хорошо перемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.

Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Судак, треска, сом 100 г, сухари молотые 5 г, сыр голландский 15 г, масло сливочное 5 г, молоко 20 г, соус молочный 70 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Рыба в маринаде

Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе), нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую жареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить, затем охладить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление маринада. Овощи нашинковать тонкой соломкой, положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне до мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8-10 минут. Затем влить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжать варку еще 10 минут.

Рыба 100 г, мука пшеничная 5 г, морковь 50 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 25 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.

Рыба в соусе из щавеля

Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (филе), разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Жареную рыбу уложить в посуду, залить соусом из щавеля и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 25-30 минут.

На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.

Приготовление соуса. Мелко нарезанный репчатый лук или лук порей слегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежие помидоры, вымытые листья щавеля без стеблей и черешков. Налить бульон, сваренный из костей рыбы и варить 10-15 минут, добавить раствор соли по вкусу.

Судак, треска 100 г, мука пшеничная 8 г, лук репчатый 30 г, томат-пюре 10 г или помидоры свежие 50 г, щавель 50 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, раствор соли 3 г.

Рыба под сметанным соусом

Филе судака, трески или сома без костей вымыть, разрезать на плоские широкие куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на масле. Приготовить сметанный соус. Уложить жареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка.

Судак, треска, сом 100 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, сыр голландский 15 г, соус сметанный 50 г, раствор соли 3 г.

Рыба жареная

Рыбу, очищенную от костей (филе), разрезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в жарочный шкаф на 5-10 минут.

Подать рыбу с отварным картофелем, огурцами или помидорами.

Судак, треска, окунь морской 100 г, мука пшеничная 5 г, масло подсолнечное 10 г, раствор соли 3 г.

Рыба в сухарях жареная

Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в просеянных сухарях. Обжарить рыбу с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф еще примерно на 5-10 минут.

Подать с отварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами. Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат из капусты или помидоров.

Судак, треска, морской окунь 100 г, мука пшеничная 5 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или подсолнечное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.

Котлеты из рыбы

Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности и отделить мякоть от костей и кожи. Полученное филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, влить раствор соли и перемешать. Из этой массы разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом.

На гарнир подать картофельное пюре, пюре из фасоли или зеленый горошек в молочном соусе.

Судак, щука, треска (филе) 100 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, раствор соли 3 г.

Котлеты из рыбы и картофеля

Подготовить рыбу, как описано выше. Из костей, головы и кожи сварить бульон. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару, охладить и очистить. Мякоть рыбы (филе) пропустить через мясорубку вместе с картофелем, добавить сухари, чайную ложку масла, раствор соли, 1/2 желтка, молоко. Массу тщательно перемешать и выложить на слегка смоченную водой доску, разделать котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.

На рыбном бульоне приготовить к котлетам соус белый или томатный.

Судак, сом, щука, налим, треска 100 г, картофель 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, соус белый или томатный 50 г, молоко 30 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Котлеты из рыбы фаршированные

Приготовить из филе рыбы массу, как для котлет из рыбы, и разделать ее на круглые лепешки толщиной 6-7 мм. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри.

Затем обвалять котлеты в просеянных сухарях, придать форму кирпичиков и жарить на масле с обеих сторон.

Подать котлеты с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком или с рисовой, гречневой кашей, с отварными макаронами.

Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый или нашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить одну чайную ложку просеянных сухарей, мелко нарезанную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо, смесь тщательно перемешать.

Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 15 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или топленое 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 30 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.

Битки из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку один раз или же мелко порубить ножом.

Разделать рыбную массу на тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить во взбитом яйце, обвалять в просеянных сухарях и пожарить на сковороде с маслом

При подаче полить томатным соусом. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

Битки можно подать без соуса, но с огурцами, помидорами или с зеленым салатом.

Судак, треска, морской окунь 100 г, лук репчатый 15 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, соус томатный 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г, зелень петрушки 3 г.

Тефтели из рыбы

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу как для котлет. Прибавить в рыбную массу мелко рубленую зелень петрушки и натертый на терке лук, добавить раствор соли, перемешать, затем разделать на шарики (тефтели) величиной с грецкий орех, обвалять в муке и обжарить на масле. Сложить тефтели в кастрюлю или глубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в жарочном шкафу или на плите в закрытой посуде 15-20 минут.

Подать с жареным или отварным картофелем, отварными макаронами или с рассыпчатой гречневой, рисовой, пшеничной кашей.

Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 15 г, молоко 30 г, соус из томатного сока 50 г, раствор соли 3 г, зелень петрушки 3 г.

Сельдь рубленая

Соленую сельдь вымыть и разделать на филе без кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачивания. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить на подсолнечном масле. Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или в воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки и разрезать на мелкие кусочки. Затем смешать вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и смешать со сливочным маслом.

На селедочницу или тарелку уложить рубленую массу, придав ей какую-нибудь форуму (рыбки, прямоугольника, ромба), посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки.

Сельдь можно украсить ломтиками яблок, огурцов, красного редиса, вареной моркови, свеклы, нарезанным зеленым луком, салатом, ломтиками помидоров и т. п.

Рубленую сельдь можно приготовить и без добавления яблок.

Сельдь соленая 50 г, лук репчатый 10 г, яблоки 30 г, хлеб пшеничный 20 г, масло подсолнечное 3 г, масло сливочное 10 г, молоко или вода 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки 3 г.