Яйца





Приготовляйте пищу для детей только из самых свежих яиц. Прежде чем разбить или сварить яйцо, обмойте его теплой водой, чтобы удалить загрязнения.

Из яйца можете приготовить яичницу, омлет и другие блюда. Приготовление яичниц, омлетов, запеканок, кремов, мороженого из утиных или гусиных яиц запрещается; они нередко содержать вредные для человека микробы.

Яйца варят по-разному: всмятку, в мешочек, вкрутую; их употребляют сырыми, в виде «гоголь-моголь» или добавляю в кашу, бульон и другие блюда.

Учтите, что при быстрой варке яиц в кипящей воде белок становится более твердым, а желток может оставаться в течение 5-6 минут варки жидким; при замедленной варки (без кипения), желток получается более твердым, а белок жидким. Яйца с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекают, такое яйцо можно варить в соленой воде.

Для того, чтобы легче очистить крутое яйцо от скорлупы и сохранить натуральный цвет желтка, тотчас после варки надо опустить его в холодную воду.

Если надо взбить белки в пену, отделять их от желтков надо очень аккуратно – белки, в которые попало даже немного желтков, взбить очень трудно.

Взбивание начинайте медленно и лишь постепенно ускоряйте движение. Помните, что белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как они приобретают от этого серый оттенок.

Яйца вареные

Яйца варят всмятку, в мешочек и вкрутую. Для того, чтобы сварить яйцо всмятку, его погружают в посуду с кипящей водой и варят при кипении 3-3,5 минуты; в мешочек яйцо варят 4, 5- 5 минут, а вкрутую – 8-10 минут. Варить яйцо нужно на сильном огне и на каждое яйцо брать не менее 200 г воды. После того, как опустили яйцо в воду, кипение нужно быстро восстановить (примерно 1/2 минуты), иначе указанное время варки может оказаться также недостаточным.

Если яйцо подают в горячем виде к столу, то по окончании варки его немедленно погружают в холодную воду на 1-2 минуты, чтобы легче отделялась от него скорлупа при очистке.

Яйца с молочным соусом

Яйцо, сваренное вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Приготовить не очень густой молочный соус. На горячей сковороде с маслом обжарить ломтики хлеба с обеих сторон. На поджаренный хлеб уложить кружочки яйца, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, просеянными сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Вместо хлеба можно использовать сваренный, а затем поджаренный картофель, нарезанный ломтиками, или картофельное пюре.

Яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 25 г, масло сливочное 5 г, соус молочный 50 г, раствор соли 3 г, сыр 10 г.

Яйца с картофельным пюре

Испечь в жарочном шкафу промытые щеткой 2 клубня картофеля. Вынуть ложкой середину, тщательно размять вилкой, смешать со сливочным маслом, добавляя горячее молоко и раствор соли, и уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Затем сделать в пюре углубление, влить в него сырое яйцо, полить яйцо раствором соли, посыпать толчеными просеянными сухарями или тертым сыром, добавить растопленное сливочное масло и запечь в жарочном шкафу.

Яйцо 1 шт., картофель 200 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, сухари молотые или сыр 10 г, раствор соли 5 г.

Яичница глазунья

Скорлупу яйца либо надколоть ножом, либо ударить об острый край кастрюли или сковороды, затем разломить и вылить содержимое яйца на тарелку, стараясь при этом не прорвать оболочку желтка. Масло растопить на маленькой сковороде, осторожно выпустить яйца и облить их раствором соли. Сковороду с яичницей поставить в жарочный шкаф на 3-4 минуты или, накрыв ее крышкой, продолжать жарить яичница на плите. Как только белок яйца слегка загустеет и станет молочно-белым, яичницу снять с огня и тотчас же подать к столу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 5 г, раствор соли 3 г.

Яичница глазунья с гренками

Нарезать черствую булку (без корок) или ржаной хлеб кубиками (1 см) и поджарить на сковороде с маслом. Вылить на них 2 яйца и поджарить на плите или в жарочном шкафу, как описано в предыдущем рецепте.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 50 г, масло сливочное 5 г, раствор соли 3 г.

Яичница глазунья со шпинатом

Перебранный и промытый шпинат тушить 10-15 минут с чайной ложкой масла в закрытой посуде. Затем протереть шпинат через сито, смешать с густым молочным соусом, добавить раствор соли, 1/2 чайной ложки сахарного сиропа и проипятить.

Ломтик пшеничного хлеба намочить в молоке, смешанном с сырым яйцом (1/2 шт.), раствором соли и сахарным сиропом (1/2 чайной ложки), а затем обжарить на масле.

На сковороду с маслом выпустить яйцо и поджарить на масле.

Яичниц глазунья положить на поджаренный хлеб, вокруг уложить пюре из шпината.

Яйца 1 1/2 шт., шпинат 150 г, хлеб пшеничный 40 г, масло сливочное 15 г, молоко 30 г, сахарный сироп 10 г, соус молочный 50 г, раствор соли 5 г.

Яичница со шпинатом

Очистить шпинат от стеблей, тщательно промыть, сменяя воду несколько раз, выложить на решето и дать стечь воде; затем тушить с маслом ив закрытой посуде. Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, влить яйца, взбитые с молоком и раствором соли, и помешивать, пока яичница не загустеет.

Яйца 2 шт., шпинат 200 г, молоко 20 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Яичница с хлебом

Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, смочить в молоке, влить раствор соли, взбитые яйца, все тщательно взбить, вылить на горячую сковороду с маслом и поджарить.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 50 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Яичница молочная

Яйцо с сахарным сиропом и раствором соли взбить вилкой, развести теплым молоком и процедить через сито или марлю. Фарфоровую кружку смазать сливочным маслом, налить яичную смесь, поставить кружку в кастрюлю с холодной водой и закрыть плотно крышкой.

Кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду до кипения и варить яичницу 20-25 минут при самом слабом кипении воды. Подать яичницу у той же кружке, в которой она варилась.

Яйцо 1 шт., молоко 200 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.

Яичница молочная с мукой

Муку пшеничную смешать с холодным молоком (1/4 стакана). Остальное молоко вскипятить, влить в него разведенную муку и, помешивая, кипятить 15 минут. Снять с огня и слегка охладит. Взбить яйцо с сахарным сиропом, соединить с молоком, проваренным с мукой, добавить раствор соли и перемешать. Поставить кастрюлю со смесью в посуду с горячей водой и варить при слабом кипении воды до тех пор, пока масса не загустеет.

Яйцо 1 шт., мука пшеничная 10 г, молоко 200 г, сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.

Яичница молочная с морковью

Морковь вымыть щеткой, очистить, натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (15-20 минут). Во время тушения морковь следует периодически перемешивать и подливать по столовой ложке молока.

Сырое яйцо тщательно смешать с тушеной морковью и оставшимся холодным молоком, влить раствор соли, налить эту смесь в кружку, смазанную сливочным маслом, и варить в кастрюле с водой так, как описано в предыдущем рецепте. Яичницу подавать горячей или холодной.

Яйцо 1 шт., молоко 150 г, морковь 50 г, масло сливочное 8 г, раствор соли 3 г.

Яичница молочная со шпинатом

Листья зеленого шпината перебрать, очистить от стеблей, промыть в большом количестве холодной воды несколько раз и разрезать на 3-4 части. Положить шпинат в кастрюлю с растопленным маслом, поставить на огонь и тушить в закрытой посуде 5-8 минут, периодически помешивая.

Сырое яйцо тщательно смешать с холодным молоком, тушеным шпинатом и раствором соли. Налить эту смесь в фарфоровую или эмалированную кружку и варить в кастрюле с кипящей водой, пока масса не загустеет. Яичницу подавать горячей или холодной.

Яйцо 1 шт., шпинат 50 г, молоко 150 г, масло сливочное 8 г, раствор соли 3 г.

Яичница молочная сладкая

Сырое яйцо растереть с сахарным сиропом, развести холодным молоком и влить раствор соли. Сухари разрезать на кусочки и уложить в кружку, залить молочно-яичной смесью и накрыть плотно крышкой. Через 20-25 минут, когда сухари набухнут, посуду со смесью поместить в кастрюлю с водой и варить яичницу на водяной бане. Яичницу можно подать горячей или холодной.

Яйцо 1 шт., молоко 150 г, масло сливочное 3 г, сухари ванильные 2 шт., сахарный сироп 3 г, раствор соли 3 г.

Яичница с печенкой

Печенку вымыть, очистить от пленок, нарезать кубиками и быстро обжарить на сковороде с маслом. Охлажденную печенку пропустить два раза через мясорубку вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке, затем протереть через сито, влить раствор соли и прокипятить. Взбить яйца с молоком и вылить на горячую сковороду с маслом. Кода яичница загустеет, положить на половину ее пюре из печенки, накрыть быстро второй половиной и опрокинуть на подогретую тарелку.

Яйца 2 шт., печенка 100 г, хлеб пшеничный 40 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Яичница с мозгами

Вымочить мозги в холодной воде, снять пленки промыть в проточной воде. Отварить мозги в подсоленном кипятке, откинуть на сито, нарезать маленькими кубиками, положить на горячую сковороду с маслом и слегка поджарить. Затем влить яйца, взбитые с молоком и раствором соли, поставить в жарочный шкаф на 5-6 минут или довести яичницу до готовности на плите, покрыв сковороду крышкой.

Яйца 2 шт., мозги 100 г, масло сливочное 10 г, молоко 40 г, укроп 3 г, раствор соли 5 г.

Омлет

Сырые яйца вылить из скорлупы в миску или глубокую тарелку, добавить холодное молоко, раствор соли и взбить вилкой так, чтобы получилась однородная масса.

Вылить яичную массу на сковороду с разогретым маслом и жарить, все время помешивая, на сильном огне.

Когда яичница равномерно загустеет и с нижней стороны слегка поджарится, приподнять ее с одного края ножом и сложить вдвое. При подаче переложить на подогретую тарелку.

Яйца 2 шт., молоко 30 г, раствор соли 5 г, масло сливочное 10 г.

Омлет с мукой

Просеянную пшеничную муку развести холодным молоком, добавить раствор соли, сахарный сироп, желтки и все хорошо перемешать. Соединить эту смесь со взбитыми в пену белками, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на слабом огне. Когда одна сторона омлета поджарится, перевернуть его на другую, добавив при этом на сковороду немного масла, и жарить до готовности.

Омлет получится более пышным, если на плите его не жарить, а влив массу на горячую сковороду, сразу поместить ее в горячий жарочный шкаф на 10 минут. Готовый омлет подать к столу с вареньем или сметаной.

Яйца 2 шт., мука пшеничная 20 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, варенье или сметана 30 г, сахарный сиропа 10 г, раствор соли 3 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Омлет с вареньем

Смешать желтки с просеянной мукой, а затем соединить с белками, взбитыми в пену. Растопить на сковороде масло, вылить яичную массу и запечь в жарочном шкафу. На одну половину готового омлета положить варенье и закрыть его другой половиной омлета.

Яйца 2 шт., мука пшеничная 6 г, масло сливочное 20 г, варенье 20 г, раствор соли 3 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Яичный рулет с рисом

Взбить желтки с молоком и мукой и вмешать туда же взбитые в пену белки. Все это вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. На готовый яичный пласт положить фарш из риса и завернуть в виде рулета. Яичный рулет можно приготовить также с фаршем из капусты, моркови с яйцами, с вареньем.

Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с зеленым луком, слегка поджаренным на масле, и рубленым крутым яйцом (1/4 шт.).

Яйца 3 шт., рис 50 г, молоко 100 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 30 г, лук зеленый 20 г, раствор соли 10 г.

Норма продуктов рассчитана на 2 порции.

Суфле из яиц

Смешать желтки с сахарным сиропом и толчеными сухарями. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками. Вылить массу в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями. Надрезать крест-накрест суфле на 2/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Поставить в не очень жаркий жарочный шкаф на 10-15 минут; чтобы суфле не подгорело сверху, можно покрыть его чистой бумагой.

Подавать готовое суфле сразу после выпечки. Отдельно подать к суфле холодное молоко.

Яйца 2 шт., масло сливочное 5 г, сухари ванильные 25 г, молоко 200 г, сахарный сироп 20 г, раствор соли 3 г.